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Wursten für Einsteiger: Wilde Bratwurst zum Selbermachen

Fabian Grimm © dlv
Fabian Grimm
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Dienstag, 24.03.2020 - 16:43
Selber Wursten © Fabian Grimm
Um seine Bratwürste selbst herzustellen, braucht es keine großen Gerätschaften.

So gut wie alle Jäger zerwirken und verarbeiten auch Wild: Steaks, Braten, oft auch Hackfleisch. Als Königsdisziplin der Wildveredelung gilt die Herstellung von Wurst und Schinken. Neben guten Rezepten und etwas Erfahrung braucht man dafür auch die entsprechende Ausrüstung. Die hohen Kosten für Fleischwolf, Wurstfüller, Kutter und Räucherschrank verhindern oft eigene Experimente in diesem Bereich. Ein elektrischer Fleischwolf schlägt mit mindestens 100 Euro zu Buche. Gute Wurstfüller sind noch teurer, im Profibereich werden die Beträge schnell vierstellig. 

Handfuelltrichter-Wursten © Fabian Grimm

Der gewässerte Darm wird vorsichtig über die Tülle des Handfülltrichters geschoben.

Handfülltrichter für den Anfang völlig ausreichend

Doch für Bratwurst geht es auch günstiger und einfacher, viel einfacher sogar: Ein handbetriebener Fleischwolf mit Kurbel schlummert oft noch vergessen bei Oma im Schrank oder findet sich für wenige Euro auf dem Flohmarkt. Mit etwas Glück sind sogar passende Fülltüllen dabei. Ist das nicht der Fall, kostet ein Handfülltrichter im Fleischereibedarf einen Bruchteil eines „richtigen“ Wurstfüllers und ist für den Anfang genau das richtige Werkzeug. Grundsätzlich kann aus jedem Tier auch eine ordentliche Bratwurst werden. Aufgrund seines reichlich vorhandenen, leckeren Feistes ist das Schwarz­wild aber am besten geeignet. Die übliche Grillwurst vom Metzger besteht normalerweise aus Schweineschulter, Schweinebauch und Speck. Ein Blatt vom starken Frischling oder Überläufer mit ordentlich Feist ist also eine gute Grundlage für eine Wildschweinbratwurst.

Fleisch hart gefroren durch den Fleischwolf drehen

Die Lymphknoten werden entfernt, die Schulter ausgebeint und durch den Fleischwolf gedreht. Bei mageren Sauen wird auch einer der Bauchlappen mit durchgedreht, dann ist die Mischung optimal und für saftige Bratwürste meiner Meinung nach nicht unbedingt zusätzliches Hausschwein erforderlich. In beiden Teilstücken sind auch Sehnen enthalten, die die Bindung des Bräts verbessern. Leider haben einfache, kleine Fleischwölfe ohne Vorschneider manchmal ihre Probleme mit durchwachsenem Fleisch, und die Sehnen setzen die Lochscheibe nach und nach zu. Eine einfache Lösung für dieses Problem ist, das Fleisch nach dem Zerwirken zunächst in den Gefrierschrank zu legen und dann hart gefroren durchzudrehen.

Fett sorgt für Geschmack und Bindung

Der locker gefüllte Darm wird zu Würsten abgedreht.

Das Fett eines wilden Schweins schmilzt etwas schneller als das seines vom Menschen gezüchteten Verwandten. Das kann Bindung und Konsistenz der Wurst im Vergleich zur gekauften verändern, was aber kein Nachteil ist: Selbstgemachte Wildwurst soll ja ein bisschen anders schmecken als die vom Schlachter – sonst bemerkt doch niemand, welchen Aufwand man sich gemacht hat. Auch von Reh- und Rotwild sind sehnenreichere Teilstücke wie Träger und Blatt optimal für die Wurst geeignet, allerdings muss dann Fett vom Haus- oder Wildschwein zugesetzt werden. Darf die Wurst etwas fetter sein, oder soll sie geschmacklich doch möglichst nah an der gekauften liegen, wird das Brät aus der Wildschweinschulter mit bis zu einem Drittel ungeräuchertem, durchwachsenem Bauch vom Hausschwein kombiniert. Das Wildbret sorgt für würzigen Geschmack, das Fett der Haussau bringt Saftigkeit und die nötige Bindung in die Wurst. Werden – wie schon mal angesprochen – fettarme Wildarten verwurstet, sollte aber auf jeden Fall auch etwa ein Drittel Bauch von Haus- oder Wildschwein zugesetzt werden. 

Darm für die Wurst bekommt man entweder zusammen mit dem Handfülltrichter im Fleischereibedarf oder auf Nachfrage oft auch beim Metzger. Gängig sind Schafs- und Schweinedärme. Der „Saitling“ vom Schaf ist feiner und dünner, er wird beispielsweise für die kleinen Nürnberger Würstchen verwendet, der Darm vom Schwein ist etwas dicker und fester. Die Weite des Darms wird in sogenannten Kalibern angegeben. Für Bratwurst üblich ist die Weite 28 - 30, für Nürnberger und Thüringer 20 - 22. Bei der Auswahl des Darms ist es wichtig, auf das Kaliber des Trichters bzw. der Tülle zu achten.

Gewürze-Bratwurst © Fabian Grimm

Frische Gewürze geben dem Wurstbrät die individuelle Note.

Selbst gewürzt ist halb gewonnen

Das Schönste am selbst Wursten ist, dass man seine eigenen Würzmischungen ausprobieren kann. Typische Gewürze für Bratwürste sind Pfeffer, Mazis (auch bekannt als Muskatblüte), Ingwer, Kardamom und – in Franken – reichlich Majoran. Noch spannender wird es aber, wenn man auch ungewöhnliche Zutaten verwendet: Schafskäse, Honig, Chilischoten, Rosinen, Oliven, gemahlene Nüsse, Bärlauch – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Um Fehlversuche zu vermeiden, werden schon während des Abschmeckens und vor dem Füllen immer mal kleine Probefrikadellen in der Pfanne gebraten. So bekommt man im Voraus eine Vorstellung von der fertigen Wurst – dabei aber unbedingt darauf achten, dass am Ende noch genug Brät zum Füllen übrigbleibt.