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Wildrezept: So gelingt ein Wildkochschinken

Fabian Grimm © dlv
Fabian Grimm
am
Dienstag, 14.12.2021 - 14:48
Keule-eingelegt © Fabian Grimm

Was die Herstellung angeht, unterscheiden sich Koch- und geräucherter Schinken grundlegend. Nur der erste Schritt, das Pökeln, ist mehr oder weniger der gleiche. Kochschinken wird anschließend im Wasserbad gegart (allerdings trotz des Namens nicht gekocht). Räucherschinken hingegen erhitzt man überhaupt nicht, sondern trocknet ihn zeitaufwändig im kalten Rauch. Das ist auch der Grund, warum er so fest ist. Beim Kochschinken hingegen verbleibt der Großteil der Pökellake im Wildbret, er enthält so deutlich mehr Feuchtigkeit als Rohschinken. Das macht ihn besonders saftig und zart – allerdings ist er auch nicht so lange haltbar wie Rohschinken, sondern für den sofortigen Verzehr gedacht. In der Praxis macht das allerdings ohnehin keinen Unterschied: Guter Schinken wird so oder so nicht alt.

Keule von Reh, Sau oder Hirsch: ganz oder in Teilen

Das Fleisch für Kochschinken stammt normalerweise aus der Keule. Ideal ist die kompakte Nuss, aber auch Unter- und besonders die Oberschale sind gut geeignet. Bei Rehwild oder von kleineren Frischlingen können Sie ruhig eine ganze, hohl ausgelöste (also ohne Oberschenkelknochen) Keule verwenden. Für industriell hergestellten Schinken werden zwar auch weitaus kleinere Fleischstücke verarbeitet und zu einem „Formschinken“ verklebt. Zuhause und ohne bestimmte Hilfsmittel jedoch gelingt das aber kaum. Wir halten uns entsprechend am besten an ganze Muskelpartien.

Grundschritte der Zubereitung

Kochschinken wird gepökelt, indem man die Lake entweder einspritzt oder die Keule in die Lake legt.

Zuerst das Wildbret einige Tage in einer Salzlake pökeln. Für Kochschinken eignet sich das „Nasspökeln“, entweder durch Einlegen in eine solche Lake oder indem die Flüssigkeit direkt in den Schinken gespritzt wird. Das Salz entzieht dem Wildbret Feuchtigkeit und verhindert vor allem dessen  Verderb. Das im Fachhandel oder direkt beim Metzger erhältliche Pökelsalz mit einem geringen Anteil Nitrit sorgt zusätzlich für die schinkentypische, appetitlich-rosarote Färbung des fertigen Leckerbissens. Ohne Nitrat würde er die übliche, gräuliche Farbe von gegartem Fleisch haben. Auch geschmacklich macht es einen wahrnehmbaren Unterschied, ob „normales“ Stein- beziehungsweise Meersalz oder das besser geeignete Nitritpökelsalz eingesetzt wird. Nach dem Pökeln garen Sie das Wildbret nur noch bei 60 bis 80 °C im Wasserbad, und nach einigen Stunden Abkühlen ist der Schinken schon fertig und bereit, angeschnitten zu werden.

Auf die Verpackung kommt es an

Wasser würde dem Schinken beim Garen zu viel Geschmack entziehen: Ein gewöhnlicher Bratschlauch verspricht Abhilfe.

Dabei sind lediglich zwei Punkte zu beachten: Zum einen würde es dem Wildbret Geschmack entziehen und den Schinken förmlich auslaugen, wenn er direkt in (viel) Wasser gegart würde. Verpacken Sie ihn deshalb entweder in einen einfachen Bratschlauch oder vakuumieren ihn schon im Arbeitschritt zuvor zum Pökeln. Zum anderen ist es wichtig, dass das Fleisch beim Garen gepresst wird. Der Schinken kommt so sprichwörtlich in Form und enthält nicht zu viel Flüssigkeit. Profis verwenden dafür eine spezielle Schinkenform mit kräftigen Stahlfedern, die den Deckel halten. 

Damit das Wildbret seine schinkentypische Form erhält, muss es beim Garen eng geschnürt werden.

Der gleiche Effekt lässt sich aber auch erreichen, wenn Sie das gepökelte Wildbret vor dem Garen eng ­verschnüren. Und alle, die nach den ersten Tests so richtig auf den Kochschinken-­Geschmack gekommen sind, finden auch für den Hobbybereich erschwingliche Geräte unter solch klangvollen Namen wie „Schinkenfee“ in diversen Shops im Internet.

Die Keule zunächst hohl auslösen, indem man entlang des Oberschenkelknochens von beiden Seiten mit dem scharfen Messer das Wildbret abtrennt, bis er sich herausziehen lässt. Feist und oberflächliche Sehnen parieren.

Aus Wasser und Gewürzen eine Lake ansetzen, aufkochen und vollständig wieder abkühlen lassen. Dann das Wildbret hinzugeben, mit einem Teller beschweren, sodass es komplett untertaucht, und für fünf bis sieben Tage in den Kühlschrank stellen.

Nach etwa einer Woche das Wildbret aus der Lake nehmen und mit Fleischergarn eng verschnüren. Das entstandene Paket in einen einfachen Bratschlauch geben, die Luft herausdrücken und sorgfältig verschließen. Die Folie des Bratschlauchs ist lebensmittelecht und kann auch erhitzt werden, bei einfachen Plastikbeuteln ist das nicht immer gegeben. Das Wildbret in einem geeigneten Beutel zu vakuumieren, funktioniert natürlich ebenfalls.

Die Rehkeule in 65 °C bis 75 °C Wassertemperatur brühen. Aufgrund des etwas höheren Gewichts für drei Stunden. Anschließend über Nacht erkalten lassen und so dünn wie möglich aufschneiden. Dabei kann es bei besonders dünnen Scheiben hin und wieder vorkommen, dass eine großen Scheibe entlang der einzelnen Muskeln der Keule in zwei oder drei Stücke zerfällt – dem herrlichen Geschmack tut das aber keinen Abbruch!


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