Wildrezept für Innereien: Pansen und Kutteln vom Reh

Was sind „Kutteln“ überhaupt? Kutteln ist ein etwas unscharfer Sammelbegriff, unter dem meistens der Pansen, gelegentlich aber auch Blätter-, Lab und Netzmagen von Wiederkäuern zusammengefasst werden – wenn sie zum Verzehr angeboten werden. Vorher werden die Pansen aufwändig gereinigt und weichgekocht, manchmal auch noch gebleicht, damit sie appetitlicher aussehen.

Rezepte gibt es aus Frankreich und Italien, aber auch in Osteuropa und im süddeutschen Raum: Saure Kutteln z.B. sind eine echte schwäbische Spezialität. Ein guter Metzger kann bis heute auf Bestellung geputzte und vorgekochte Kutteln besorgen.

Vor der Zubereitung muss der Pansen gründlich gesäubert und gewaschen werden.

Der lange harte Weg in die Küche

Wie die Pansen unserer Beute aufgebaut sind, lernt man im Jagdkurs. Danach werden sie aber wohl deutlich häufiger vergraben als zubereitet. Wenn sie doch verwertet werden, dann höchstens als Hundefutter – und selbst das lieber nur als getrocknetes Leckerli und nicht in größeren Mengen. Wirklich appetitlich sehen die miteinander verwachsenen grauen Klumpen tatsächlich nicht aus, wenn sie nach dem Aufbrechen neben dem Stück liegen.

Fasst man sich ein Herz und schneidet sie an, wird es zunächst kein bisschen besser: An den typischen Duft nach „Grünem“ erinnert sich wohl jeder, der schon einmal ein waidwund getroffenes Stück aufbrechen musste. Diesen Geruch von den Fingern zu bekommen, ist schon nicht einfach – aber aus dem Pansen selbst? Und wie bereitet man ihn dann zu, falls es gelingt?

In alten Kochbüchern ist beschrieben, wie es geht: In einem ersten Schritt wird der Pansen nach der Schlachtung, beziehungsweise in unserem Fall nach der Erlegung, aufgeschnitten, gewendet und grob ausgeschüttelt. Der Magen des Schwarzwilds eignet sich übrigens nicht für diese Zubereitung. Anschließend unter laufendem Wasser gründlich so lange waschen, bis er nicht mehr grün ist und auch zwischen den Zotten kein Inhalt mehr zu entdecken ist. Auf der glatten Außenseite haften Feist und Bindehäute an, die entfernen Sie mit dem Messer.

Wichtig: Sauber Waschen!

3 Nach dem Brühen erfolgt das Abkratzen der Schleimhaut. Für den Anfang reicht ein stumpfes Messer.

Anschließend folgt die Vorbereitung für die Zubereitung, das „Blanchieren“: Den gereinigten Pansen für fünf bis zehn Minuten in 60 bis 80 °C heißes Salzwasser geben, aber keinesfalls kochen! Um die Schleimhaut auf der zotteligen Panseninnenseite zu lösen, wird sie dann abgekratzt, solange er noch warm ist. Kühlt der Pansen während der Arbeit zu stark aus, löst sich die Schleimhaut immer schlechter, und es empfiehlt sich, ihn noch einmal aufzuwärmen.

Saure Kutteln vom Reh – ein Gericht, das schon seit Generationen vom Rind bekannt ist.

Zum Kratzen verwenden Schlachter eine spezielle „Glocke“. Mit der Anschaffung kann man allerdings warten, bis man wirklich auf den Kuttel-Geschmack gekommen ist. Für den Anfang oder den ersten Versuch tut es auch ein stumpfes Messer.

Nach dem Blanchieren und dem Kratzen den Rehpansen in Salzwasser weichkochen: Da die meisten Anleitungen, die man in Büchern oder im Internet findet, für Rinder geschrieben wurden, setzen sie oft sechs oder sogar acht Stunden Kochzeit an. Beim zarten Reh reichen aber in der Regel schon ein bis zwei Stunden. Je öfter man währenddessen die Flüssigkeit abgießt und durch frisches, kochendes Salzwasser ersetzt, desto heller werden die Kutteln.

Landen sie in einer Panade oder einer kräftigen Sauce, ist das weniger wichtig. Sollen sie aber in einem durchsichtigen Sud serviert werden, sind zwei oder drei Wasserwechsel sinnvoll.

Der Klassiker

Saure Kutteln

Zutaten für 2 Personen (oder 4–16, die nur mal kosten wollen)

2 EL Butter
1 helle Zwiebel (in Ringen)
2 EL Mehl
150 ml Knochenbrühe
150 ml trockner Weißwein
2 EL Tomatenmark
1 Handvoll vorbereitete Kutteln (in schmalen Streifen)
Essig
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie beginnt, Farbe zu nehmen. Mit dem Mehl bestäuben, anrösten und langsam Wein und Brühe einrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Das Tomatenmark hinzugeben und die vorbereiteten Kuttelstreifen unterrühren.

Mit Essig, einigen angedrückten Wacholderbeeren (je nach Geschmack), einem Lorbeerblatt und zerstoßenem schwarzen Pfeffer würzen und eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei unbedingt regelmäßig umrühren. Noch einmal mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und die Kutteln genießen.

Als Beilage passen ganz klassisch Brat- oder Salzkartoffeln und (natürlich) der Rest des Weißweins zum Nachspülen.

Man sieht ihm nicht mehr an, was er einmal war: Der Reh-Pansen lädt zum Genießen ein.

Essentiel ist es, beim Blanchieren/ Brühen unterhalb der Schwelle von 80 °C zu bleiben. Werden die 80 °C überschritten, klappt das Auskratzen der Schleimhaut nicht mehr!

Um Wiederkäuerpansen vor- und zuzubereiten, sollten Sie allerdings genügend Zeit einplanen: 1 Stunde reinigen, 1 Stunde brühen/ kratzen, 1 Stunde weichkochen, Zubereitungsdauer je nach Rezept.

Tablier de Sapeur

Zutaten für 2 Personen (oder 4–16, die kosten wollen)

Vorbereitete Kutteln von einem Reh
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
Butterschmalz

Zubereitung

Die vorbereiteten Kutteln in flache, möglichst gleichmäßige Stücke teilen und wie ein Schnitzel erst mit Mehl bestäuben, dann im verquirlten Ei wenden und schließlich in den Semmelbröseln wälzen. Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und den panierten Pansen bei kräftiger Hitze von jeder Seite zwei bis drei Minuten goldbraun ausbacken. Dazu passt geröstetes Gemüse der Saison mit brauner Butter und einer säuerlichen Kräuterremoulade.