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Wildententerrine an Quittenchutney


Vorspeise zum Silvestermenü Wildententerrine an Quittenchutney Zubereitung Wildententerrine: Die Ente auslösen, Brust beiseite legen, restliches Fleisch schier parieren. Entenfleisch sowie Schweinefleisch und Lardo Speck in Streifen schneiden. Mit Gewürzen und Salz bestreuen. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank kühlen lassen. Die Masse zweimal durch die feinste Scheibe vom Wolf drehen und auf Eis abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Wildentenbrüste kurz und scharf von allen Seiten anbraten und beiseite stellen. Öl aus der Pfanne nehmen, dann Butter zufügen und die fein gewürfelten Schalotten kurz glasig anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Alle Gewürze zufügen und zu einer dickflüssigen Jus einkochen lassen. In Stücke geschnittene Entenleber sowie Schinken Pistazien und Trüffel in die Jus geben und unter die Farce rühren. Terrinenform mit Lardo Speck auslegen und die Hälfte mit Farce einfüllen. Brüste einlegen und mit restlicher Farce auffüllen. Die Terrine im Backofen im Wasserbad bei 80 Grad Wassertemperatur 45 Minuten garen und anschließend im Kühlschrank kaltstellen. Quittenchutney: Quitten schälen, halbieren, entkernen. Quitte und Schalotte in feine Würfel schneiden Chilischote in der länge Halbieren und die Kerne entfernen. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen die Quitten- und die Schalottewürfel hinzugeben und mit weißen Balsamico, Orangensaft, Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote zugeben etwa 25 Minuten kochen bis die Quitte weich ist. Speisestärke mit 1 El Wasser glatt rühren. Quittensud unter Rühren damit binden und das Chutney kalt stellen. Zum Anrichten die Terrine in Scheiben schneiden und mit dem Chutney servieren als Beilage empfehle ich Babyfeldsalat.

Klassische Wildjus-Zubereitung: Die Knochen in walnussgroße Stücke hacken, die Gemüse in grobe Würfel schneiden. Etwas Öl in einen Bräter geben und die Knochen bei milder Hitze goldbraun anrösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark mit hinzugeben und anrösten. Das Johannisbeergelee dazu geben und karamellisieren lassen. Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen (etwa die halbe Flasche). Der Ansatz sollte jetzt tief dunkel, nicht schwarz sein. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und mit etwa 3 bis 4 l Wasser auffüllen Lorbeer und Wacholder dazu geben und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, evtl. mit etwas Wasser auffüllen. Den Ansatz auf 2 l Flüssigkeit reduzieren (einkochen). Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit Butter aufmontieren.