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Wild-Fondue: Rezepte für das perfekte Festessen an Silvester

Ira König
am
Sonntag, 27.12.2020 - 07:24
Wildes-Fondue © Ira König

Das Garen von zarten Fleischstücken in heißem Fett ist wohl die bekannteste Form des Fondue-Essens. Zu den knusprigen Fleischstücken serviert man dann selbstgemachte Saucen, knackiges Gemüse, frischen Salat und Brot. Bei Wildfondue sollte man besonders auf eines achten: Das Wildbret muss unbedingt von zarter Struktur sein. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein – das Filet oder die Rückenstränge sind die erste Wahl. Auch Enten- oder Fasanenbrust ist eine Delikatesse auf dem Fonduespieß. Gebrühte Wildbratwurst und Leber sind ebenfalls sehr schmackhaft. Wer nicht nur Fleisch essen möchte, hat eine große Auswahl an Gemüsen. Hier sollte man auf kurze Garzeiten der einzelnen Sorten achten und die Gemüsestückchen möglichst dünn schneiden. Härtere Sorten, wie Karotten oder Blumenkohl, sollten vorgegart werden. Auch Kartoffeln können frittiert werden – sie sollten dann aber als Pellkartoffeln vorgegart werden.

Fettige Auswahl – Rauchen darf es aber nicht!

Beim Fondue wird das Fleisch frittiert – das heißt, das verwendete Öl sollte unbedingt hoch erhitzbar sein bzw. einen hohen Rauchpunkt haben. Wenn Öl raucht, ist dies ein Zeichen dafür, dass Fettbestandteile verbrennen. Dieses Öl ist dann verdorben und sollte nicht mehr verwendet werden. Kokospalmfett und Butterschmalz sind hoch erhitzbar und sehr beliebt. Auch in Schweine- oder Entenschmalz können Sie frittieren. Raffinierte Pflanzenöle sind ebenfalls hoch erhitzbar. Hier haben Sie zum Beispiel die Auswahl zwischen Raps-, Kokos-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl.

Traditionell werden beim asiatischen Brühfondue für Fleisch, Fisch und Gemüse diese praktischen Garkörbchen verwendet.

Ein Neuzugang im Supermarktregal ist Albaöl. Es ist eine Rapsölzubereitung mit Buttergeschmack und kann bis 220 ° C erhitzt werden. Wenn Sie kein elektrisches Fonduegerät, sondern einen Rechaud besitzen, sollten Sie das Öl vorher auf dem Herd erhitzen – das spart Brennpaste und ist sicherer. Füllen Sie den Topf nur bis zu zwei Drittel mit dem heißen Öl! Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn es sprudelt und ein reingehaltenes kleines Stückchen Weißbrot darin rasch goldbraun und knusprig wird.

Leber-Wurst-spieß-3 © Ira König

Der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt (v.l.): Ente mit Apfel, Bratwurst mit Zwiebel, Leber im Speckmantel.

In Brühe garen – die schlanke Variante

Wildbret lässt sich auch in einer aromatischen Fleischbrühe garen. Bei dieser Variante steht und fällt der Genuss jedoch mit einem exellenten Fond. Sie sollten sich entweder die Mühe machen, ihn selber zuzubereiten oder zu einem hochwertigen Fertigprodukt greifen. Ein Schluck Rotwein, feine Gewürze, getrocknete Pilze veredeln den Fond. Je mehr Fleisch und Gemüse sie darin garen, desto besser schmeckt sie. Also: nicht weggießen, sondern am nächsten Tag ein Süppchen daraus kochen.

Die Fondue-Rezepte im Überblick

Wildbruehe-Rotwein © Ira König

Pilze in Rotwein aufkochen und 30 Minuten quellen lassen. Übrigen Fond und Rotwein in einen Topf geben. Knoblauch schälen und längs halbieren. Lorbeer, Knoblauch und Piment zur Fondmischung geben. Petersilie waschen. Pilzflüssigkeit durch Kaffeefilter oder ein feines Sieb zum Fond geben. Pilze zugeben, aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, salzen und durch ein feines Sieb in den Fonduetopf gießen.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

15 g getrocknete Pilze (z.B. Stein- oder Waldpilze)

1 l Wildfond

200 ml trockener Rotwein

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

3 Stiele glatte Petersilie

Salz

Asiabruehe-Zitronengras © Ira König

Fond in einen Topf geben. Zitronengras waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und längs halbieren. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Vorbereitete Zutaten zum Fond geben. Sternanis und Chili zugeben. Alles aufkochen und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce würzen. Etwas abkühlen lassen und die Asiabrühe durch ein feines Sieb in den Fonduetopf gießen.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

1 l Gemüsefond

2 Stiele Zitronengras

2 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Ingwer

2 Sternanis

1-2 kleine rote Chilischoten (frisch oder getrocknet)

2-3 EL Sojasauce

Um dunklen Wildbretsorten wie Hirsch, Reh und Hase noch etwas mehr geschmackliche Tiefe zu verleihen, können Sie die fertigen Fleischwürfel in einer Gewürzmischung marinieren:

Pfeffer grob mörsern. Kräuter abzupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Sojasauce verrühren. Fleisch in Würfel schneiden, mit der Marinade gut vermengen und zugedeckt zirka fünf Stunden kalt stellen.

Etwa eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

1 TL schwarze Pfefferkörner

Je 3 Stiele Thymian und Rosmarin

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

2 EL dunkle Sojasauce

1 kg zartes Wildbret

Zwiebelmarmelade © Ira König

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin weich dünsten. Salz und Gewürze zugeben und kurz mitdünsten. Zuerst Zucker, dann Essig zugeben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten offen köcheln. Dabei regelmäßig umrühren. Cranberrys zugeben und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen. Zwiebelmarmelade noch heiß in saubere Twist-off-Gläser füllen, verschließen und auskühlen lassen. Hält sich im Kühlschrank drei bis vier Wochen.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

1 kg Gemüsezwiebeln

4 EL Olivenöl

1 schwach gehäufter TL Salz

2 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

3 Sternanis

5 Pimentkörner

225 g Zucker

250 g Apfelessig

50 g getrocknete Cranberrys

Kraeuterdip-Zitrone © Ira König

Schmand, Joghurt, Mayonnaise und tiefgekühlte Kräuter glatt verrühren. Zitronenschale, Kapern und Kapernsud unterrühren. Dip mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

200 g Schmand

3 EL Vollmilchjoghurt

1 EL Mayonnaise

1 Päckchen TK-Gartenkräuter

Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

1 EL feine Kapern

1 TL Kapernsud

Salz, Pfeffer

Zucker

Preiselbeerdip © Ira König

Orangenschale und Orangensaft in einem kleinen Topf aufkochen und drei Minuten offen köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Preiselbeer-Konfitüre unterrühren. Mischung auskühlen lassen. Schmand, Mayonnaise und Senf glatt verrühren. Preiselbeer-Mischung unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Zwei-Drittel unter den Dip heben. Dip zugedeckt zirka eine Stunde kalt stellen. Zum Servieren 1 TL Preiselbeer-Konfitüre unterrühren und mit übrigem Schnittlauch bestreuen.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

Abgeriebene Schale und Saft einer großen Bio-Orange

5 EL Preiselbeer-Konfitüre

250 g Schmand

2 EL Mayonnaise

1 EL mittelscharfer Senf

1 EL körniger Senf

Salz, Pfeffer

1 TL Worcestersauce

1 Bund Schnittlauch

Wohin mit dem Fett?

Nach Gebrauch abkühlen lassen, durch einen Papier-Kaffeefilter in ein verschließbares Gefäß umfüllen und kühl und dunkel aufbewahren. Frittierfett kann bis zu fünfmal verwendet werden. Wenn Sie das Fett entsorgen wollen: Abgefüllt in eine alte Flasche in den Mülleimer geben oder zum Recyclinghof bringen.


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