Zubereitung Entenleber: Die Entenleber von Fett und Sehnen befreien. Butter in einer Kasserolle lauwarm zergehen lassen. Die restlichen Zutaten - außer Eiern und Speck - in einen Topf geben, bei schwacher Flamme einkochen, bis noch etwa 2 EL Fond übrig sind. Die Entenleber in einem Küchenmixer etwa 30 Sekunden mixen. Fond und Eier dazugeben, weiter mixen, Butter einlaufen lassen, nochmals etwa 30 Sekunden mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Eine Terrinenform mit hauchdünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die rohe Lebermasse in die ausgelegte Terrinenform füllen und komplett mit Speck bedecken. Im Ofen wird ein Wasserbad vorbereitet, in dem bei 80 °C die Terrine eine Stunde pochiert wird. Vor dem Anschneiden die Terrine etwa 5 Stunden in der Form auskühlen lassen.
Quittengelee: Die Quittenwürfel mit einem ¾ l Wasser aufkochen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und mit dem Quittensaft aufgießen. 20 Minuten kochen, Zitronensaft und Quittenwürfel zugeben.
Zutaten für die Wildentenleber:
500g Wildentenleber
450g Butter
50g Crème fraîche
20ml trockener Weißwein
20ml Cognac
100ml Beerenauslese
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
etwas Rosmarin
Salz, Pfeffer, Pastetengewürz
5 Eier
grüner Speck für das Auslegen der Form
Für das Quittengelee:
500g Quitten gewürfelt
3/4 Liter Wasser
200g Zucker
1/8 Liter Weißwein
2cl Zitronensaft