Weihnachtsmenü mit Wild

Zubereitung Entenleber: Die Entenleber von Fett und Sehnen befreien. Butter in einer Kasserolle lauwarm zergehen lassen. Die restlichen Zutaten - außer Eiern und Speck - in einen Topf geben, bei schwacher Flamme einkochen, bis noch etwa 2 EL Fond übrig sind. Die Entenleber in einem Küchenmixer etwa 30 Sekunden mixen. Fond und Eier dazugeben, weiter mixen, Butter einlaufen lassen, nochmals etwa 30 Sekunden mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Eine Terrinenform mit hauchdünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die rohe Lebermasse in die ausgelegte Terrinenform füllen und komplett mit Speck bedecken. Im Ofen wird ein Wasserbad vorbereitet, in dem bei 80 °C die Terrine eine Stunde pochiert wird. Vor dem Anschneiden die Terrine etwa 5 Stunden in der Form auskühlen lassen.

Quittengelee: Die Quittenwürfel mit einem ¾ l Wasser aufkochen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und mit dem Quittensaft aufgießen. 20 Minuten kochen, Zitronensaft und Quittenwürfel zugeben.

Zutaten für die Wildentenleber:

500g Wildentenleber

450g Butter

50g Crème fraîche

20ml trockener Weißwein

20ml Cognac

100ml Beerenauslese

2 Schalotten

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

etwas Rosmarin

Salz, Pfeffer, Pastetengewürz

5 Eier

grüner Speck für das Auslegen der Form

Für das Quittengelee:

500g Quitten gewürfelt

3/4 Liter Wasser

200g Zucker

1/8 Liter Weißwein

2cl Zitronensaft

Zubereitung Hirschrücken: Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120° C mit der frischen Butter etwa 7 - 8 Minuten rosa braten. Den Hirschrücken mit der Nusskruste belegen und mit Oberhitze gratinieren. Den Hirschrücken vor dem Anrichten etwa 3 - 4 Minuten ruhen lassen.

Nusskruste: Für die Nusskruste die Nüsse und Mandeln im Ofen etwas rösten, grob zerhacken, weiche Butter in einer Küchenmaschine schaumig rühren, alle anderen Zutaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Spätzle: Mehl, Wasser, Salz, Eier und Öl mit dem Knethacken in der Küchenmaschine so lange durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Etwa 2 Liter Wasser salzen und in einem flachen Topf aufkochen. Nacheinander jeweils 2 - 3 EL Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben. Mit einer Spachtel feine schmale Streifen ins siedende Wasser abschaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Spätzle auf einem Durchschlag abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Zutaten für den Hirschrücken:

700g Hirschrücken, sauber pariert

Salz, weißer Pfeffer aus Mühle

20g Butterschmalz

20g frische Butter

Für die Nusskruste:

125g weiche Butter

25g Mandeln

25g Haselnüsse

25g Walnüsse

25g geriebenes Weißbrot ohne Rinde

1 EL Thymian und Rosmarin (gehackt)

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Spätzle:

400g Mehl

3 EL Wasser

8 Eier

1 EL Öl

1 EL Butter

Salz, Muskatnuss

Zubereitung: Für das Mus zuerst das Schlehenmark bereiten: Die Schlehen mit Weißwein und Zucker aufkochen, sechs bis acht Minuten kochen lassen. Im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Milch aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die heiße Flüssigkeit auf die Eimasse gießen. Unter ständigem Rühren abkühlen, bis die Masse cremig wird. Mit einem Gummischaber die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und mit dem Schlehenbrand aromatisieren. Zum Schluss das Schlehenmark unterheben, das Mus bekommt dadurch die Marmorstruktur. In eine Schüssel füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Buchteln: Für die Buchteln das Mehl in eine Schüssel sieben, die Hefe in eine Mulde in die Mitte bröckeln und mit der Milch auflösen. Mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Wenn der Hefeansatz, das „Dampfel“, Risse zeigt, das Ei mit Butter und Zucker schaumig rühren und mit dem Hefeansatz zu einem glatten Teig verarbeiten. Noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Den Teig auf dem Tisch mit den Handflächen zu nussgroßen Stücken drehen. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen, die Buchteln mit wenig Zwischenraum einsetzen und mit Butter bepinseln. Zudecken und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Im 200° C heißen Ofen goldgelb backen (rund 15 Minuten).

Sauce: Für die Sauce Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelb nach und nach dazugeben und „zur Rose abziehen“. Durch ein Sieb in eine kalte Schüssel passieren und abkühlen lassen.

Zutaten für das Mus:

100g Schlehen, entsteint

100g Weißwein

50g Zucker

2 Eigelb

75g Zucker

1/4 Liter Milch

3 Blatt Gelantine

1/4 Liter Sahne geschlagen

6cl Schlehenbrand

Für die Buchteln:

150g Mehl

10g Hefe

5cl Milch

1 Ei

20g Butter

20g Zucker

50g Butter

Für die Sauce:

1/8 Liter Milch

1/8 Liter Sahne

60g Zucker

Mark einer Vanillestange

4 Eigelb

Alle Rezepte sind von Joachim Schwab, Schwarzach am Main, und für vier Personen berechnet.

Das Video zum Rezept finden Sie hier.