So geht's:
Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Mandeln hacken. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und längs halbieren. Wildhack mit Zwiebelwürfeln, Semmelbröseln, Senf und Paprikapulver verkneten. Hackteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen 18 Bällchen formen und kalt stellen.
Mandeln in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen. 2 EL Öl in die heiße Pfanne geben und den Spargel darin acht bis zehn Minuten bei niedriger Hitze geschlossen anbraten. Dabei ab und zu wenden. Spargel mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch über dem Spargel verteilen und unter Wenden drei Minuten braten.
Spargel in eine Auflaufform geben und warm stellen.
Die Hackbällchen in 2 EL heißem Öl rundherum zehn bis zwölf Minuten braten. Warm stellen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl wenden.
Die Medaillons mit Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Bei mittlerer Hitze in 2 EL heißem Öl kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Temperatur bei schwacher Hitze etwa vier bis fünf Minuten fertig braten. Schnitzel in 3 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze pro Seite zirka 30 Sekunden braten.
Tomaten waschen und abtrocken. Orangen waschen, abtrocken und die Schale mit einem Zestenreißer zu Zesten abziehen. Früchte auspressen. Tomaten in 2 EL heißem Öl zirka drei Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker bestreuen. Vorsichtig in der Pfanne wenden und mit Balsamico ablöschen. Orangensaft und Zesten zugeben und kurz aufkochen.
Basilikum putzen, waschen und abtrocknen. Spargel, Hackbällchen, Medaillons und Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte geben. Tomaten samt Orangensud auf dem Spargel verteilen und mit Basilikum und Mandeln anrichten. Dazu schmeckt Baguette.
