Wildrezepte WILDVERWERTUNG

Rezept: Gefüllte Nilgans-Taschen

von Fabian Grimm am 24.08.2019

Immer wieder hört und liest man, Nilgänse wären ungenießbar. Doch das Gegenteil ist der Fall. Wir verraten ein passendes Rezept.

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Leserbrief

Für unser Rezept haben wir uns abermals von der Herkunft des Vogels inspirieren lassen: in diesem Falle Afrika. Das größte und schmackhafteste Teilstück der Nilgans ist der Brustmuskel. Auch die Keulen und die Karkasse können verarbeitet werden, aber das meiste Fleisch sitzt einfach an der Brust.

Um sie auszulösen, genügt es, eine kleine Fläche unterhalb des Brustflecks zu rupfen und von dort aus die Haut abzuschärfen, bis die Brust frei liegt. In der Mitte der Brust lässt sich das Brustbein erkennen und tasten. Auf beiden Seiten dieses Knochens wird so tief wie möglich entlang geschnitten und der Muskel vorsichtig Schnitt für Schnitt zur Seite abgezogen. Fertig ist die bratfertige Brust.

Die Gans im Ofen immer wieder mit Flüssigkeit übergießen

Die ausgelösten Brustmuskeln parieren, jeweils flach auf ein Schneidebrett legen und parallel zum Brett einschneiden, bis eine Tasche entsteht. Diese Öffnung mit getrockneten Feigen und Datteln (jeweils fein gewürfelt), Mandelsplittern und gehacktem Koriander, vermischt mit einem Teelöffel Harissa (scharfe Chilipaste) füllen.

Die gefüllte Brust mit einem Schaschlikspieß oder einigen Zahnstochern verschließen und bei starker Hitze von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Ist die Gans besonders gut genährt, kann sie in ihrem eigenen Fett braten – ein besonderer Genuss!

Die gebratenen Gänsebrüste landen im Bräter, gebettet auf einigen Kichererbsen, Orangenstücken, halbierten Datteltomaten und etwas Wild- oder Geflügelfond. Bevor es für 60 Minuten in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen geht, wird noch gewürzt: Kreuzkümmel, Chiliflocken, eine Prise Kurkuma und Sternanis sorgen für exotischen Geschmack. Den Bräter im Ofen unbedingt abdecken und den Vogel immer wieder mit Flüssigkeit übergießen, sonst wird die Gans ganz schnell trocken.

Zutaten für 2 Personen

Das brauchen Sie für die Nilgans auf afrikanische Art

2 Brüste von der Nilgans
je 5 getrocknete Datteln und Feigen, 1 Bund Koriander
1 TL Harissa, 3 EL Mandelsplitter
200 g Kichererbsen, 1 Orange, 2 Tomaten
150 ml Wild- oder Geflügelfond
½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Chiliflocken
eine Prise Kurkuma , 1 Sternanis
250 g Couscous, Saft von 1 Limette
evtl. Joghurt und Granatapfelkerne

Couscous als passende Beilage

Als passende Beilage zur gefüllten Nilgans eignet sich Couscous, zusammen mit dem Gemüse und Bratensaft aus dem Bräter. Er wird einfach mit Salz, Olivenöl und Limettensaft vermischt, nach Packungsangabe mit kochendem Wasser aufgegossen und ist wenige Minuten später bereits gequollen und durchgezogen. Garniert werden kann der Teller noch mit etwas Joghurt und einigen Granatapfelkernen.

Wir Jäger spielen eine große Rolle in der Zurückdrängung solch invasiver Arten wie die Nilgans eine ist. Umso schöner ist es doch, wenn wir uns diese Verantwortung auch noch durch den Magen gehen lassen können, oder?

Fabian Grimm Schreibt seit April 2016 für die Zeitschriften des dlv; Freiberuflicher Fotograf und Kommunikationsdesigner, Jagdschein seit 2013. Als Jäger, Sammler und Angler beschäftigt er sich mit den kulinarischen Genüssen die Wald und Feld zu bieten haben.