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Rehrücken gebeizt

Foto: Matthias Rödiger


Zubereitung

Thymian von den Stielen zupfen und grob hacken. Pfefferkörner mischen und im Mörser zerstoßen. Das Fleisch trockentupfen. Zuerst im Thymian, dann im Pfeffer wälzen. Salz und Zucker mit dem Wein mischen und die Paste rundherum auf den Rücken drücken. Zugedeckt 12 Stunden kalt stellen. Die Paste vom Fleisch abstreifen.
Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen, straff in Klarsichtfolie wickeln und weitere 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Spargel schälen und klassisch in Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronen kochen, in Eiswasser abschrecken. Anschließend den Spargel schräg in Scheiben schneiden.
Die Himbeeren mit Essig, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen und den Spargel damit marinieren. Zum Anrichten den Rehrücken in feine Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine, im Kreis als Nest auf den Teller legen und den Spargelsalat in die Mitte geben.

...guten Appetit!
Matthias Rödiger/Leeberghof, Tegernsee