Für die Topfen-Schupfnudeln die Kartoffeln kochen, abschütten und anschließend im Ofen bei 100° C auf einem Backblech etwa 5-10 Minuten ausdämpfen (sie müssen trocken sein). Die Kartoffeln pressen und die restlichen Zutaten unter die Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat. Nun längliche Rollen formen und davon etwa walnussgroße Stückchen abschneiden. Diese zu länglichen Schupfnudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen - aber nicht kochen.Anschließend aus dem Wasser heben und kurz in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Rehrücken kurz von allen Seiten anbraten, mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit je einem Thymianzweig in den Buchenspan einrollen und mit einen Holzspieß fixieren. Den Backofen auf etwa 120 C vorheizen, den Rehrücken auf einem Backrost in den Ofen geben und 15 Minuten garen. Den Spitzkohl vierteln, waschen, entstrunken, und in etwa drei Zentimeter große Rauten schneiden. Schalotten und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einen breiten Topf geben und bei leichter Hitze karamellisieren lassen. Schalotten, Karotte und Spitzkohl hinzugeben und kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, die Butter dazugeben und etwa 8 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 2-3 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten den Rehrücken im Buchenspan mit einem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen, um einen leichte Rauchnote zu erreichen. Den Buchenspan öffnen und mit dem Meersalz vorsichtig würzen. Die Schupfnudeln in Butter anschwenken und zusammen mit dem Spitzkohl und Wildsauce servieren.
...guten Appetit!
Matthias Rödiger/Leeberghof, Tegernsee
www.leeberghof.de
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