Rehrücken im Buchenspan

Zubereitung:

Für die Topfen-Schupfnudeln die Kartoffeln kochen, abschütten und anschließend im Ofen bei 100° C auf einem Backblech etwa 5-10 Minuten ausdämpfen (sie müssen trocken sein). Die Kartoffeln pressen und die restlichen Zutaten unter die Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat. Nun längliche Rollen formen und davon etwa walnussgroße Stückchen abschneiden. Diese zu länglichen Schupfnudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen - aber nicht kochen.Anschließend aus dem Wasser heben und kurz in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Rehrücken kurz von allen Seiten anbraten, mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit je einem Thymianzweig in den Buchenspan einrollen und mit einen Holzspieß fixieren. Den Backofen auf etwa 120 C vorheizen, den Rehrücken auf einem Backrost in den Ofen geben und 15 Minuten garen. Den Spitzkohl vierteln, waschen, entstrunken, und in etwa drei Zentimeter große Rauten schneiden. Schalotten und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einen breiten Topf geben und bei leichter Hitze karamellisieren lassen. Schalotten, Karotte und Spitzkohl hinzugeben und kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, die Butter dazugeben und etwa 8 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 2-3 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten den Rehrücken im Buchenspan mit einem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen, um einen leichte Rauchnote zu erreichen. Den Buchenspan öffnen und mit dem Meersalz vorsichtig würzen. Die Schupfnudeln in Butter anschwenken und zusammen mit dem Spitzkohl und Wildsauce servieren.
...guten Appetit!
Matthias Rödiger/Leeberghof, Tegernsee
www.leeberghof.de

JAGDERLEBEN-TV: Zu Gast im Leeberghof

Eine Wildsauce ist fast so wichtig wie das Wildfleisch selbst und sollte aber auch nicht zu sehr hervortreten, sondern eher das Gericht ergänzen. Matthias Röder, Chefkoch vom Leebehof in Tegernsee ergänzt die Weihnachtsmenü-Hauptspeise “Rehrücken in Buchenholzspan” mit einer klassischen Wildjus.

Zubereitung:

1. Die Knochen in walnussgrosse Stücke hacken, das Gemüse in grobe Würfel schneiden.

2. Etwas Öl in einen Bräter geben und die Knochen bei milder Hitze goldbraun anrösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark mit hinzugeben und anrösten.

3. Das Johannisbeergelee dazu geben und karamellisieren lassen. Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, diesen Vorgang mehrmals wiederholen (etwa die halbe Flasche). Der Ansatz sollte jetzt tief dunkel, nicht schwarz sein.

4. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und mit etwa 3 - 4 l Wasser auffüllen, Lorbeer und Wacholder dazu geben und mindestens 3 - 4 Stunden köcheln lassen, eventuell mit etwas Wasser auffüllen.

5. Den Ansatz auf etwa 2 l Flüssigkeit reduzieren (einkochen).

Zubereitung:

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und waschen. In einem großen Topf das Gänseschmalz schmelzen. Schalottenwürfel und Rotkraut hinzugeben, anschwitzen. Den Zucker darüber geben und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Nun Geflügelfond, Sahne und das Gewürzsäckchen zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss das Gewürzsäcken herausnehmen, die Preiselbeeren dazugeben, einmal aufkochen lassen. Die Suppe pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Milch mit dem Geflügelfond erwärmen (nicht kochen) mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter hinzugeben und mit einem Zauberstab schaumig mixen. Die Suppe in eine Tasse geben und mit dem Milchschaum anrichten.

Zubereitung:

Die Früchte fein hacken. Den Zucker mit dem Honig in einen Topf geben und zu Karamell kochen. Die Eier in eine Schüssel geben und den gekochten Karamell langsam einlaufen lassen, damit das Ei durch die hohe Temperatur nicht gerinnt. Das Ei mit dem Karamell kalt schlagen. Die Früchte, vorsichtig mit dem Lebkuchengewürz und dem Cointreau unter die kalte Eimasse heben, die Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in eine geeignete Form (Terrinenform) füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Gefrierschrank 5 bis 6 Stunden gefrieren. Als Servierbeilage eignen sich Gewürz-orangen oder Zwetschgenröster.