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Rebhuhn auf Spitzkraut

Foto: Francis Ray Hoff © Francis Ray Hoff
Foto: Francis Ray Hoff © Francis Ray Hoff

Foto: Francis Ray Hoff

Zubereitung
Die Rebhühner innen salzen, jeweils mit zwei Schalotten und etwas Thymian füllen und die Ständer and den Bürzel festbinden. Die Rücken salzen, in einem Bräter mit Butterschmalz leicht anbraten, die Brüste übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen viertel Liter Weißwein dazugießen und zugedeckt 90 Minuten im Ofen dünsten. Mehrmals übergießen, nach und nach den restlichen Wein dazugeben und anschließen 20 Minuten bräunen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Ringe schneiden und in einem Gemüsetopf mit Butter glasig dünsten. Das Kraut vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben, gut vermischen und mit Salz und Thymian würzen. Mit Brühe, Balsamicoessig und Weißwein ablöschen, etwa 20 Minuten dünsten und zum Schluss den grünen Pfeffer dazugeben. Das Kraut auf eine vorgewärmte Platte geben, die Rebhühner darauf legen und mit der Bratensauce und geschmorten Kartoffeln servieren.
... guten Appetit!