Mufflonläufe mit Rosmarinkartoffeln
Zubereitung
Die Läufe mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Läufe rundum kräftig anbraten. Das Röstgemüse mit anbraten. Den Knoblauch hacken und zusammen mit dem Thymian und dem Tomatenmark zu dem Braten geben. Kurz weiter braten, dann mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen. Im Ofen bei 180 °C etwa 1 Stunde fertig braten. Die Läufe sind dann fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst. Die Läufe aus der Soße nehmen. Den Fond durch ein feines Sieb seihen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Kirschtomaten werden in einer kleinen Pfanne mit der Butter extra angebraten.
Die Kartoffeln schälen, waschen, der Länge nach vierteln und mit dem Olivenöl mischen. Den Rosmarin fein hacken und über die Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Meersalz würzen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 40 Minuten fertig garen.
Zubereitung
Vom Frisée den Strunk herausschneiden und die feinen Blätter im Zitronenwasser waschen. Von den Wachteln die Brüstchen mit den Flügelknochen auslösen. Die Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit der geklärten Butter rosa braten.
Die Flusskrebse in kochendem Wasser 3 bis 4 Minuten garen, abgießen und im Eiswasser abschrecken. Scheren und Schwänze ausbrechen, die Därme herausschneiden und den Panzer als Garnitur aufheben.
Für die Vinaigrette die Geflügelbrühe mit den Schalottenwürfeln aufkochen und abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten (außer Petersilie und Schnittlauch) gut verrühren, kurz vor dem Anrichten die frischen Kräuter dazugeben.
Den Friséesalat mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Die gebratenen Wachtelbrüstchen in die Mitte geben, mit etwas Wachtelsoße nappieren.
Das lauwarme Krebsfleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf dem Salat verteilen.
Zubereitung
Das Eigelb mit dem Zucker und dem Weißwein im Schlagkessel über Wasserdampf schaumig schlagen, bis die Masse richtig dickflüssig ist. Vom Feuer nehmen, die Blattgelatine noch im warmen Zustand unterrühren.
Im Eiswasser wird die Creme kalt geschlagen. Kurz vor dem Stocken die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Creme in eine Schüssel umleeren und im Kühlschrank ca. 4-5 Stunden auskühlen lassen. Nocken von der Weincreme ausstechen, auf einem Teller anrichten und mit blauen Trauben garnieren.
