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Medaillons vom Wildschweinrücken

an einer Jus von Brombeeren, Romanescoröschen und haus­gemachten Spätzle<p>

(Foto: H. Thalheim)



Zubereitung:

Wildschweinrücken entsehnen, häuten und entfetten, in 4 Portionen von je etwa 75 g teilen. Romanesco putzen und blanchieren.
Jus: Karotte, Knollensellerie und Zwiebeln putzen und in größere Würfel schneiden. Fleischabschnitte (Sehnen) scharf anbraten und aus dem Topf he­rausnehmen. Tomatenmark, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und kurz mit anbraten. Die angebratenen Fleischabschnitte nun wieder in den Topf geben. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Danach dreimal mit Rotwein ablöschen und einredu­zieren lassen. Lorbeer und Wacholder hinzufügen. Wildfond hinzufügen und eine Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen. Soße passieren, abschmecken und mit etwas Stärke binden.
Spätzle: Eier und Eigelb leicht anschlagen und dann Mineralwasser, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen, kurz weiter schlagen und das gesiebte Mehl unterarbeiten. Masse muss so lange geschlagen werden, bis der Teig ­Blasen wirft. Nun den Teig mithilfe eines Spätzlebrettes in kochendes Wasser schaben. Die fertigen Spätzle in Eis­wasser abschrecken.
Wildschweinrücken: Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen und danach medium braten. Romanesco und Spätzle leicht in Butter anbraten und die frischen Brombeeren der fertigen Soße hinzufügen.