Home Wie man Pansen in der Küche verwerten kann

Wie man Pansen in der Küche verwerten kann

Meist verbleibt der Pansen im Wald – das muss nicht sein. © Fabian Grimm

Meist verbleibt der Pansen im Wald – das muss nicht sein.


Was sind „Kutteln“ überhaupt? Kutteln ist ein etwas unscharfer Sammelbegriff, unter dem meistens der Pansen, gelegentlich aber auch Blätter-, Lab und Netzmagen von Wiederkäuern zusammengefasst werden – wenn sie zum Verzehr angeboten werden. Vorher werden die Pansen aufwändig gereinigt und weichgekocht, manchmal auch noch gebleicht, damit sie appetitlicher aussehen.

Rezepte gibt es aus Frankreich und Italien, aber auch in Osteuropa und im süddeutschen Raum: Saure Kutteln z.B. sind eine echte schwäbische Spezialität. Ein guter Metzger kann bis heute auf Bestellung geputzte und vorgekochte Kutteln besorgen.

Vor der Zubereitung muss der Pansen gründlich gesäubert und gewaschen werden. © Fabian Grimm

Vor der Zubereitung muss der Pansen gründlich gesäubert und gewaschen werden.

Der lange harte Weg in die Küche

Wie die Pansen unserer Beute aufgebaut sind, lernt man im Jagdkurs. Danach werden sie aber wohl deutlich häufiger vergraben als zubereitet. Wenn sie doch verwertet werden, dann höchstens als Hundefutter – und selbst das lieber nur als getrocknetes Leckerli und nicht in größeren Mengen. Wirklich appetitlich sehen die miteinander verwachsenen grauen Klumpen tatsächlich nicht aus, wenn sie nach dem Aufbrechen neben dem Stück liegen.

Fasst man sich ein Herz und schneidet sie an, wird es zunächst kein bisschen besser: An den typischen Duft nach „Grünem“ erinnert sich wohl jeder, der schon einmal ein waidwund getroffenes Stück aufbrechen musste. Diesen Geruch von den Fingern zu bekommen, ist schon nicht einfach – aber aus dem Pansen selbst? Und wie bereitet man ihn dann zu, falls es gelingt?

In alten Kochbüchern ist beschrieben, wie es geht: In einem ersten Schritt wird der Pansen nach der Schlachtung, beziehungsweise in unserem Fall nach der Erlegung, aufgeschnitten, gewendet und grob ausgeschüttelt. Der Magen des Schwarzwilds eignet sich übrigens nicht für diese Zubereitung. Anschließend unter laufendem Wasser gründlich so lange waschen, bis er nicht mehr grün ist und auch zwischen den Zotten kein Inhalt mehr zu entdecken ist. Auf der glatten Außenseite haften Feist und Bindehäute an, die entfernen Sie mit dem Messer.

Wichtig: Sauber Waschen!

3 Nach dem Brühen erfolgt das Abkratzen der Schleimhaut. Für den Anfang reicht ein stumpfes Messer. © Fabian Grimm

3 Nach dem Brühen erfolgt das Abkratzen der Schleimhaut. Für den Anfang reicht ein stumpfes Messer.


Anschließend folgt die Vorbereitung für die Zubereitung, das „Blanchieren“: Den gereinigten Pansen für fünf bis zehn Minuten in 60 bis 80 °C heißes Salzwasser geben, aber keinesfalls kochen! Um die Schleimhaut auf der zotteligen Panseninnenseite zu lösen, wird sie dann abgekratzt, solange er noch warm ist. Kühlt der Pansen während der Arbeit zu stark aus, löst sich die Schleimhaut immer schlechter, und es empfiehlt sich, ihn noch einmal aufzuwärmen.

Saure Kutteln vom Reh – ein Gericht, das schon seit Generationen vom Rind bekannt ist. © Fabian Grimm

Saure Kutteln vom Reh – ein Gericht, das schon seit Generationen vom Rind bekannt ist.

Zum Kratzen verwenden Schlachter eine spezielle „Glocke“. Mit der Anschaffung kann man allerdings warten, bis man wirklich auf den Kuttel-Geschmack gekommen ist. Für den Anfang oder den ersten Versuch tut es auch ein stumpfes Messer.

Nach dem Blanchieren und dem Kratzen den Rehpansen in Salzwasser weichkochen: Da die meisten Anleitungen, die man in Büchern oder im Internet findet, für Rinder geschrieben wurden, setzen sie oft sechs oder sogar acht Stunden Kochzeit an. Beim zarten Reh reichen aber in der Regel schon ein bis zwei Stunden. Je öfter man währenddessen die Flüssigkeit abgießt und durch frisches, kochendes Salzwasser ersetzt, desto heller werden die Kutteln.

Landen sie in einer Panade oder einer kräftigen Sauce, ist das weniger wichtig. Sollen sie aber in einem durchsichtigen Sud serviert werden, sind zwei oder drei Wasserwechsel sinnvoll.

Man sieht ihm nicht mehr an, was er einmal war: Der Reh-Pansen lädt zum Genießen ein. © Fabian Grimm

Man sieht ihm nicht mehr an, was er einmal war: Der Reh-Pansen lädt zum Genießen ein.


Essentiel ist es, beim Blanchieren/ Brühen unterhalb der Schwelle von 80 °C zu bleiben. Werden die 80 °C überschritten, klappt das Auskratzen der Schleimhaut nicht mehr!

Um Wiederkäuerpansen vor- und zuzubereiten, sollten Sie allerdings genügend Zeit einplanen: 1 Stunde reinigen, 1 Stunde brühen/ kratzen, 1 Stunde weichkochen, Zubereitungsdauer je nach Rezept.

Wie Sie im Wald richtig aufbrechen


Fabian Grimm Schreibt seit April 2016 für die Zeitschriften des dlv; Freiberuflicher Fotograf und Kommunikationsdesigner, Jagdschein seit 2013. Als Jäger, Sammler und Angler beschäftigt er sich mit den kulinarischen Genüssen die Wald und Feld zu bieten haben.
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