Kaninchen kalt mit...

Zubereitung: Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einer Pfanne, ohne Fett, dunkel bräunen. Das Kaninchenfleisch mit Suppengrün, Gewürzen, Salz und der braunen Zwiebel in 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und etwa 55 Minuten gar kochen. Das Fleisch von den Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
Wurzelgemüse putzen und schälen, danach ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Den Fond auf 1 Liter reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern und gut abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen, gut ausdrücken und in den warmen Fond geben. Jetzt sollte sich die ganze Gelatine aufgelöst haben.
Fleisch und Gemüsewürfel in eine Terrinenform geben und mit dem lauwarmen Fond auffüllen und in den Kühlschrank stellen. Am besten die Terrine vor dem Stürzen etwa 6 Stunden kühlen und vor dem Servieren in Form schneiden.

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• 1 Zwiebel
• 1 kg Wildbret mit Knochen vom Wildkaninchen (Schulter oder Keule)
• 1 Bund geputztes Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 6 weiße Pfefferkörner
• Salz
• 150 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Karotte, Lauch)
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 18 Blatt Gelatine

Zubereitung: Tomate und Salatgurke waschen, halbieren und in kleine Würfelchen schneiden. Das Bauernbrot in lange dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und rösten. Das Bauernbrot nach dem Rösten mit den Tomaten- und den Gurkenwürfelchen auf den Teller geben. Die Salatblätter putzen, waschen, trocknen, mit Essig und dem restlichen Olivenöl marinieren, salzen, pfeffern und mit Petersilien-Pesto verfeinern.

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• 1 Bauernbrot zu 500 g
• 1 große Tomate
• 1 Salatgurke
• 7 EL Olivenöl
  
• Salatblätter der Saison (Frissèe, Rucola), verfeinert mit Wildkräutern
  
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: Petersilie waschen, trocknen und die Blätter klein hacken. Im Küchenmixer zusammen mit der Knoblauchzehe, den gerösteten Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl mixen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zutaten ergeben etwa 400 ml Petersilien-Pesto.

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• 180 g glatte Petersilie
  
• 1 Knoblauchzehe
  
• 200 ml Olivenöl
  
• 50 g geröstete Pinienkerne
  
• 50 g geriebener Parmesan
  
• Salz, Pfeffer
  

Das Rezept stammt von Florian G. Conzen, vom "Péga – das Restaurant" in Düsseldorf, und ist für vier Personen gedacht.

...guten Appetit!