Home Das Gulasch Geheimnis: Ein Klassiker aus Wildfleisch

Das Gulasch-Geheimnis: Ein Klassiker aus Wildfleisch

Ira König
am
Donnerstag, 05.03.2020 - 16:16
Ragout-scharf-anbraten © Fabian Grimm
Gulasch ist ein echter Klassiker in der Küche. Doch kennen Sie schon unsere Varianten mit Wildbret?

Beim Kochen ist im besten Falle das Ergebnis besser als die Summe seiner unverarbeiteten Zutaten. Hier soll nun beschrieben werden, warum gerade Schmorgerichte wie Gulasch mit der richtigen Zubereitung zu den geschmackvollsten Speisen gehören, die man sich vorstellen kann. Um das genauer zu erklären, folgt jetzt etwas Biochemie.

Die Geheimnisse hinter einem guten Gulasch

  1. Die Maillard-Reaktion: Hierunter versteht man eine Anzahl an chemischen Reaktionen, die beim Anbraten von Fleisch zwischen Zuckern und Proteinen ablaufen. Diese Reaktionen können aber erst ab einer Temperatur von 140 °C entstehen. Hierbei bilden sich Aromamoleküle, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind.
  2. Das Sammeln von Aroma: Die wertvollen, beim Anbraten entstandenen Aromamoleküle sind als Bratensatz im Topfboden sichtbar. Diese Aromamoleküle sollen in die Sauce. Dazu braucht man Flüssigkeit – in unserem Falle einen guten (!) Fond. Fond ist etwas komplett anderes als gekörnte Brühe, die man in kleinen Schraubgläsern günstig im Supermarkt kaufen kann. Den entstandenen Bratensatz damit ablöschen und unter Rühren vom Topfboden lösen. Dann das Fleisch wieder zugeben. Evtl. noch etwas Fond zugießen. Zugedeckt schmoren lassen.
  3. Zart machen durch Denaturierung: Gulaschfleisch stammt meist aus der Keule oder Schulter eines Tieres. Das Wildbret aus diesen Körperteilen enthält reichlich Bindegewebe, welches durch den Kochvorgang zart werden soll. Dies geschieht durch die sogenannte Denaturierung. Hierbei wird die ursprüngliche Anordnung der Moleküle im Fleisch durch Hitze zerstört und die Moleküle ordnen sich neu an. Dieser Vorgang braucht eine Weile (Schmorzeit) und differiert nach dem Bindegewebsanteil. Als Faustregel: Je länger Fleisch schmort, desto zarter wird es.

Sie sehen: Auch Biochemie kann spannend sein, wenn etwas so Leckeres entsteht wie ein Wildgulasch.

Die besten Gulasch-Rezepte

Saftgulasch-Pilze-Korketten © Ira König
Saftgulasch mit Edelpilzen

Eine perfekte Kombination: Die Verbindung von Hirschgulasch und Edelpilzen verspricht Gaumenfreuden. Hier (klick) geht es zum Rezept.

Ofengulasch-Wildschwein © Ira König
Ofengulasch-Wildschwein

Sie haben noch Wildschwein-Gulasch übrig? Dann probieren Sie doch mal dieses fabelhafte Gulasch aus dem Bräter aus. Hier (klick) finden Sie das Rezept.

Ente-Festtagsgulasch-2 © Ira König

Wildgulasch-Calvadosrahm © Ira König

Calvadosrahm und Schmoräpfel? Zusammen mit Wildgulasch werden die Zutaten zu einem wahren Gedicht. Das passende Rezept finden Sie hier (klick).