Klassiker der Wildküche
Gewürze und Kräuter: So verfeinern Sie Wildgerichte

Pasta mit Rehleber
Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Öl in die heiße Pfanne geben und erhitzen. Salbeiblättchen darin zirka 20 Sekunden frittieren. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tagliatelle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Leber abspülen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. In Stücke schneiden und in dem heißen Salbeiöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen und Bratensatz mit Marsala und Zitronensaft ablöschen. Rosinen zugeben und aufkochen. Nudeln abgießen. Nudeln und Leber in die Pfanne geben und darin wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Salbei und Pinienkernen portionsweise anrichten.
Zutaten für 4 Personen:
- 75 g Pinienkerne
- 8 EL Olivenöl
- 20 Salbeiblättchen
- 400 g Tagliatelle
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Rehleber
- 100 ml Marsala (Likörwein)
- 1 EL Zitronensaft
- 50 g Rosinen
Orientalischer Bulgur-Salat
Bulgur mit ½ TL Salz, Kreuzkümmel und Zimt vermengen und nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Bohnen und Bohnenkraut in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Abgießen. Gulasch evtl. kleiner schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Schmalz erhitzen, und das Fleisch darin goldbraun braten. Knoblauch und Aprikosen zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen. Feta grob zerbröckeln. Kräuter waschen und trockentupfen. Bulgur mit einer Gabel auflockern und mit Kräutern und Bohnen vermengen. Mit warmem Fleisch, Aprikosen und Feta anrichten.
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g Bulgur
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Kreuzkümmelpulver
- ½ TL Zimtpulver
- 150 g TK-Brechbohnen
- 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
- 400 g Rehgulasch
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 100 g getrocknete Aprikosen
- 1 EL Balsamessig
- 150 g Feta
- 1 Bund Majoran oder Oregano
Kaninchen in Estragon-Cidre-sauce
Den Speck sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken, Schalotten fein würfeln. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin rundherum goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Cidre und Brühe ablöschen und geschlossen zirka 45 Minuten schmoren.
Estragon waschen, trockenschütteln, abzupfen und hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Crème fraîche und Mehl glatt verrühren und in den Bratenfond rühren. Etwa fünf Minuten köcheln. Bräter vom Herd nehmen, Estragon einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch wieder in die heiße Sauce legen und darin erhitzen. Dazu schmeckt Baguette.
Zutaten für 4 Personen:
- 100 g durchwachsener geräucherter Speck
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 1 küchenfertiges Kaninchen (in 8 Teile geteilt)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 300 ml Cidre (herb)
- 300 ml Gemüsefond
- 2 Bunde Estragon
- 200 g Crème fraîche
- 1 TL Mehl
- Zitronensaft