Gewürze und Kräuter: So verfeinern Sie Wildgerichte

von Ira König am 05.10.2019

Diese zehn Gewürze und Kräuter sollten Sie unbedingt zu Hause haben, um Wildbret noch köstlicher zu machen.

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Leserbrief

Klassiker der Wildküche

Pasta mit Rehleber

Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Öl in die heiße Pfanne geben und erhitzen. Salbeiblättchen darin zirka 20 Sekunden frittieren. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tagliatelle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Leber abspülen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. In Stücke schneiden und in dem heißen Salbeiöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen und Bratensatz mit Marsala und Zitronensaft ablöschen. Rosinen zugeben und aufkochen. Nudeln abgießen. Nudeln und Leber in die Pfanne geben und darin wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Salbei und Pinienkernen portionsweise anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

75 g Pinienkerne
8 EL Olivenöl
20 Salbeiblättchen
400 g Tagliatelle
Salz, Pfeffer aus der Mühle
500 g Rehleber
100 ml Marsala (Likörwein)
1 EL Zitronensaft
50 g Rosinen

Orientalischer Bulgur-Salat

Bulgur mit ½ TL Salz, Kreuzkümmel und Zimt vermengen und nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Bohnen und Bohnenkraut in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Abgießen. Gulasch evtl. kleiner schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Schmalz erhitzen, und das Fleisch darin goldbraun braten. Knoblauch und Aprikosen zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen. Feta grob zerbröckeln. Kräuter waschen und trockentupfen. Bulgur mit einer Gabel auflockern und mit Kräutern und Bohnen vermengen. Mit warmem Fleisch, Aprikosen und Feta anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

200 g Bulgur
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kreuzkümmelpulver
½ TL Zimtpulver
150 g TK-Brechbohnen
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
400 g Rehgulasch
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
100 g getrocknete Aprikosen
1 EL Balsamessig
150 g Feta
1 Bund Majoran oder Oregano

Kaninchen in Estragon-Cidre-sauce

Den Speck sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken, Schalotten fein würfeln. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin rundherum goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Cidre und Brühe ablöschen und geschlossen zirka 45 Minuten schmoren.
Estragon waschen, trockenschütteln, abzupfen und hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Crème fraîche und Mehl glatt verrühren und in den Bratenfond rühren. Etwa fünf Minuten köcheln. Bräter vom Herd nehmen, Estragon einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch wieder in die heiße Sauce legen und darin erhitzen. Dazu schmeckt Baguette.