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Gewürze und Kräuter: So verfeinern Sie Wildgerichte

Ira König
am
Samstag, 05.10.2019 - 08:40
Pasta-Rehleber © Ira König

Klassiker der Wildküche

Nelken © Martin Weber

Nelken: Ihren Namen verdanken sie ihrem Aussehen, welches an kleine Nägel erinnert. Der Gewürznelkenbaum stammt aus Indonesien, wird heute aber auch in Ostafrika angebaut. Traditionell werden Gewürznelken zur Herstellung von Weihnachtsgebäck, Glühwein, Rotkohl, Kompott oder Pflaumenmus verwendet. In der Wildküche geben sie vor allem Schmorgerichten und Braten durch ihr starkes Aroma und eine kräftige Würze das gewisse Etwas. Besonders gemahlene Gewürznelken sollten aber sparsam dosiert werden.

Estragon © Martin Weber

Estragon: Estragon wird bei unseren französischen Nachbarn schon lange als Würzmittel für helles Fleisch, Fisch, Saucen und Eierspeisen geschätzt. Der Geschmack ist sehr besonders: Aromatisch, zart süßlich mit einem leichten Bitterton. Estragon lässt sich zwar trocknen, büßt aber dadurch Aroma ein. Besser ist es, die Blättchen einzufrieren oder in Öl einzulegen. In der Wildküche passt es sehr gut zu hellfleischigem Wildgeflügel, Hase und Kaninchen. Gehackte Blättchen erst zum Schluss zu den Speisen geben und nur kurz erwärmen!

Rosmarin © Martin Weber

Rosmarin: Der immergrüne Strauch aus dem Mittelmeerraum ist heute in ganz Europa verbreitet. Die kleinen Nadeln haben ein herb-bitteres Aroma, das an Kampfer und Weihrauch erinnert. Rosmarin lässt sich gut trocknen und bis zu einem Jahr aufbewahren. Die Zweige können mitgekocht, an Fleischstücke gebunden oder als Füllung verwendet werden. Besonders in Kombination mit Knoblauch, Tomaten und Wein zeigen sie ihr mediterranes Flair. Zu geschmortem Kaninchen, Kurzgebratenem und Schmorgerichten ist Rosmarin eine gute Wahl.

Lorbeer © Martin Weber

Lorbeer: Die hübschen grünen Blätter sind aus der Wildküche nicht wegzudenken. Ihr herber, leicht bitterer Geschmack passt sich gut an, gibt Gerichten geschmackliche Tiefe und harmoniert zum Beispiel mit Thymian und Fenchel ausgezeichnet. Lorbeerblätter können ihr Aroma nur langsam abgeben, deshalb sind lange Garzeiten notwendig, um die Blätter vollständig auszukochen. Getrocknete Blätter sind am intensivsten und können bis zu einem Jahr gelagert werden. Die ausgekochten Blätter werden vor dem Essen entfernt.

Wacholder © Martin Weber

Wacholder: Die kleinen schwarzen Beeren des Wacholderstrauchs schmecken leicht harzig und erinnern angenehm an -Tannennadeln. Sie gehören in jede Küche, in der gerne und oft Wild zubereitet wird. Mit einer angedünsteten Schalotte, etwas Portwein, Wildfond und Crème fraîche zaubert man im Nu eine köstliche Wildsauce. Dabei die Beeren vor der Zubereitung etwas andrücken - so können sie ihr Aroma besser abgeben. Auch beim Räuchern von Wildbret spielen Wacholderbeeren eine  nicht unwesentliche Rolle.

Petersilie © Martin Weber

Petersilie: Sie ist wohl das bekannteste Küchenkraut bei uns und darf in keinem Kräutergarten fehlen: die Petersilie. Glatte Petersilie ist dabei aromatischer und etwas feiner im Geschmack als die krause Variante. Abgesehen von asiatisch gewürzten Speisen, passt Petersilie nahezu zu jedem Gericht. Sie bringt eine angenehme Frische in Schmorgerichte mit Wildfleisch. Aber sie sollte erst zum Schluss zu den fertigen Speisen gegeben werden, so behält sie ihr volles Aroma. Um mitgeschmort zu werden, ist sie zu empfindlich.

Thymian © Martin Weber

Thymian: Die kleinen Blättchen haben die Küchen des Mittelmeerraumes geprägt. Ihr kräftiger Geschmack harmoniert mit Knoblauch, Oliven, Tomaten, Auberginen und Zucchini - setzt aber auch kräftigem Wildfleisch seine Würzkraft entgegen. Thymian wird mitgegart und - soweit möglich - vor dem Servieren wieder entfernt. Bei der Dosierung ist darauf zu achten, dass getrockneter Thymian dreimal so intensiv würzt wie frische Blättchen. Besonders delikat zu Wild schmeckt Zitronen- und der fruchtige Orangenthymian.

Salbei © Martin Weber

Salbei: Die samtig weichen, intensiv harzig schmeckenden Blätter sind das ideale Fleischgewürz! Sie können frisch mitgegart, getrocknet, gemahlen oder frittiert werden. Salbei besteht neben kräftigen Fleischaromen von Hirsch, Reh, geräuchertem Speck und Wildleber und gibt angenehme Raffinesse. Er lässt sich gut trocknen oder zwischen mit Olivenöl bestrichenen Backpapierschichten gut einfrieren. Das Aroma kommt besonders gut zur Geltung, wenn man die Salbeiblättchen mitschmort oder in Fett mitbrät bzw. frittiert.

Kreuzkuemmel © Martin Weber

Kreuzkümmel: Das exotische Gewürz kennt man aus der orientalischen Küche. Sein angenehm schweres und warmes Aroma ist dort Bestandteil vieler Currymischungen. In Kombination mit Zimt und getrockneten Früchten steht Kreuzkümmel feinem Wildbret ganz ausgezeichnet. Auch Wildente in Kokosmilch mit Kreuzkümmel, Ingwer und Koriander ist ein Highlight. Die kümmelähnlichen Samen werden gemahlen angeboten und sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Zimt © Martin Weber

Zimt: Vor allem Wildgulasch bekommt durch das süße, holzig-warme Aroma einer Stange oder Prise Zimt besonderen Charakter. Zimt ist eines der ältesten bekannten Würzmittel. Angeblich wurde es schon vor 5000 Jahren in China verwendet. Man unterscheidet zwischen Ceylon- und Cassiazimt. Ceylon-Zimtstangen schmecken deutlich feiner und lassen sich leicht durchbrechen. Gerade bei Wildgerichten, zu denen aromatische Fruchtsaucen aus Pflaumen und Kirschen gereicht werden, darf eine Prise Zimt in der Sauce nicht fehlen.

Pasta mit Rehleber

Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Öl in die heiße Pfanne geben und erhitzen. Salbeiblättchen darin zirka 20 Sekunden frittieren. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tagliatelle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Leber abspülen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. In Stücke schneiden und in dem heißen Salbeiöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen und Bratensatz mit Marsala und Zitronensaft ablöschen. Rosinen zugeben und aufkochen. Nudeln abgießen. Nudeln und Leber in die Pfanne geben und darin wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Salbei und Pinienkernen portionsweise anrichten.

Orientalischer Bulgur-Salat

Bulgur mit ½ TL Salz, Kreuzkümmel und Zimt vermengen und nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Bohnen und Bohnenkraut in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Abgießen. Gulasch evtl. kleiner schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Schmalz erhitzen, und das Fleisch darin goldbraun braten. Knoblauch und Aprikosen zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen. Feta grob zerbröckeln. Kräuter waschen und trockentupfen. Bulgur mit einer Gabel auflockern und mit Kräutern und Bohnen vermengen. Mit warmem Fleisch, Aprikosen und Feta anrichten.

      Kaninchen in Estragon-Cidre-sauce

      Den Speck sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken, Schalotten fein würfeln. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin rundherum goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck, Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Cidre und Brühe ablöschen und geschlossen zirka 45 Minuten schmoren.
      Estragon waschen, trockenschütteln, abzupfen und hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Crème fraîche und Mehl glatt verrühren und in den Bratenfond rühren. Etwa fünf Minuten köcheln. Bräter vom Herd nehmen, Estragon einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch wieder in die heiße Sauce legen und darin erhitzen. Dazu schmeckt Baguette.