Ein Rezept von Francis Ray Hoff für 6 Personen
Zubereitung:
Für den Teig das Schmalz mit der Milch erwärmen, gut verrühren und zum Mehl geben. Das Salz darüberstreuen und so viel Wasser dazugeben, bis sich ein geschmeidiger Teig kneten lässt, dann mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch und die Leber in Streifen schneiden. Das Weißbrot in Würfel schneiden, mit etwas Milch einweichen, alles zusammen durch den Fleischwolf drehen und mit dem Gehackten vom Hausschwein in eine Rührschüssel geben. Dazu kommen gehackte Zwiebeln, in Würfel geschnittener Speck und ein Ei mit Eigelb. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran würzen, den Trüffel in kleine Würfel schneiden und in der Farce gut vermischen. Filet von allen Seiten in Butter anbraten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Eine Pastetenform von 24 cm Länge mit Butter einfetten, zwei Drittel
des Teiges ausrollen, die Form damit auskleiden und den Teig fest in
die Ecken und an die Wände drücken. Die überhängenden Ränder
abschneiden. Die Hälfte der Farce hineinfüllen und das Filet
darauflegen. Die restliche Farce darüber verteilen und dabei 2 cm
Teigrand freistehen lassen. Die Farce in der Mitte leicht eindrücken,
ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und die Ränder damit einstreichen.
Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen, fest an den
Teigrand drücken und die Ränder abschneiden. In den Deckel ein 3 cm
großes Dampfloch schneiden und mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen.
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen
gegen den Teig drücken. Die Pastete etwa 2½ Stunden langsam backen und
von Zeit zu Zeit die sich ansammelnde Flüssigkeit mit einer Pipette aus
dem Dampfloch heben.
Über Nacht stehen lassen, die Gelatine im Wildfond erwärmen und unter
ständigem Rühren auflösen. Mit einem Trichter in das Dampfloch gießen,
bis der entstandene Hohlraum gefüllt ist, dann kalt stellen und
mindestens eine Stunde stehen lassen. Die Pastete vorsichtig aus der
Form nehmen und mit Weißbrot und einem Salat von grünen Bohnen
servieren.
Pasteten haben den Vorteil, dass sie das Aroma der Farce mit dem
Teigmantel konservieren. Aber sie verlangen auch etwas
Fingerfertigkeit, und sollte Ihnen die Geduld ausgehen, können Sie mit
dem gleichen Rezept eine Terrine ohne Teighülle zubereiten.
