Home Gefüllte Wildtaube an Gänselebersoße mit Polentaschnitte und Spitzkohlgemüse

Gefüllte Wildtaube an Gänselebersoße mit Polentaschnitte und Spitzkohlgemüse

(Foto: A. Münster)













Für die Füllung die Leber und die Herzen in etwas Öl scharf anbraten und anschließend in feine Würfel schneiden. Das Toastbrot oder die Brötchen in kleinere Würfel schneiden. Die geschälte Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Milch aufkochen. Das Ei in einer Schüssel verquirlen und die heiße Milch langsam mit dem Ei verrühren. Das Ganze mit dem Toastbrot, den Zwiebeln, der Petersilie und den Innereien vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die küchenfertigen Tauben mit der Brotmasse füllen und mit einem Bindfaden zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Margarine scharf anbraten. Die Täubchen anschließend aus dem Bratgeschirr nehmen und den Bratensatz mit Portwein und Cognac ablöschen, anschließend mit dem Wildfond aufgießen. Die Täubchen wieder zurück in die Flüssigkeit legen und bei 170 °C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen und dabei öfters mit der Flüssigkeit übergießen. Die Täubchen aus dem Bratgeschirr nehmen, den Bindfaden entfernen und warm stellen. Die Gänseleberpastete mit dem Pürierstab in die heiße Soße einrühren und anschließend durch ein feines Sieb passieren, danach nicht mehr kochen lassen. Die Soße bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Cognac noch nachschmecken und mit einem Schneebesen etwas frische Butter einrühren, damit die Soße sämiger wird.

Spitzkohlgemüse

Die äußeren Blätter und den Strunk des Spitzkohls entfernen. Die Blätter in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und den Spitzkohl darin leicht anbraten. Die Brühe dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken.

Polentaschnitte

Das Wasser mit der Butter zum Kochen bringen. Den Maisgrieß zugeben und mindestens 10 Minuten abrühren. Zur Seite stellen, das Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse etwa 2 cm stark auf ein gebuttertes Backblech streichen und kalt stellen.
Anschließend mit einem Messer in 3 - 4 cm große Schnitten teilen und in Butter goldgelb anbraten und anrichten.

Den Spitzkohl in der Tellermitte anrichten. Die Taube daraufsetzen und zwei oder drei Polentaschnitten daranlegen. Die Gänselebersoße um den Spitzkohl anrichten. Als Garnitur eignen sich frische Kräuter und Wildpreiselbeeren.