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Gerupfte Sau im Brötchen

Das Ergebnis: Pulled Wildschwein mit Rotkraut und selbstgemachten Brötchen.


Für ein Fast-Food-Gericht dauert die Zubereitung geradezu absurd lange, der Fachmann spricht deswegen von einem „long job“. Mit Recht: Die gängigen Rezepte verlangen, eine Schweineschulter oder den etwas saftigeren Schweinenacken über mehrere Stunden in eine Barbecue-Marinade einzulegen und danach bis zu 18 Stunden bei 90 bis maximal 120 ° CC in einem Smoker-Grill – der räuchert das Fleisch besonders sanft – garen zu lassen. Danach wird der Braten mit zwei Gabeln zerzupft und mit Alufolie warmgehalten, damit sich der Bratensaft optimal verteilen kann. Meist kommt das Fleisch dann zusammen mit der amerikanischen Krautsalatvariante „Cole Slaw“ in ein Hamburgerbrötchen.

Wildbret und frische Kräuter harmonieren hervorragend.


Pulled Pork hat seinen Ursprung in den Südstaaten der USA wie North Carolina und Tennessee. Da sich das Klima dort für die Rinderzucht als nicht geeignet erwies, wilderten die ersten Siedler Schweine aus, die sich prächtig entfalteten. Spanische Siedler machten dann die ersten Versuche mit geräuchertem Schweinefleisch. Sie beobachteten die Eingeborenen bei dem Aufbau einer rauchigen Feuerquelle und übernahmen das auch für ihre Mahlzeiten. So wurde über die Jahre Schweinefleisch zum „Fleisch des Südens“ und zugleich ein Synonym für Barbecue mit seinen vielfältigen Rezepturen. Die Methode der Niedergartemperatur wurde dabei vor allem für Fleischstücke verwendet, die zäher oder unbeliebt waren. Deshalb wird Pulled Pork traditionell aus der Schulter des Schweins gemacht, ein Teilstück, das sich nicht großer Beliebtheit erfreute – im Gegensatz zu heute. Die Wahl des Stücks und die verwendeten Gewürze und Rezepturen sind bis dato aber von Region zu Region etwas unterschiedlich.

Kann man auch Wildschwein zupfen?

2 Das Blatt ist mariniert und muss jetzt 24 Stunden ruhen.


Wildbret ist ausgesprochen cholesterin- und fettarm, dafür reich an Vitamin B. Zudem enthält es wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Negative Einflüsse durch Haltungs- oder Schlachtstress findet man bei wildlebenden Tieren nicht. Nicht nur deshalb ist das Wildfleisch unter Feinschmeckern so beliebt, sondern eignet sich wegen seinem Geschmack auch hervorragend zu einem typischen Barbecue und vor allem für Pulled Pork. Damit das „Pulled Wildschwein“ zum wahren Genuss wird, muss der Jäger einen wichtigen Beitrag leisten. Ein sauberer Schuss ist Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zeitnahes Aufbrechen, unverzüglicher Transport in eine Kühlkammer und ein Abhängen von drei bis vier Tagen ebenso. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn gerade dadurch wird das Fleisch erst richtig zart. Damit ist der erste Schritt zu einem saftigen „Pulled Wildschwein“ getan. Für ein Barbecue eignet sich das Fleisch von einem Überläufer am besten. Je nach Geschmack kann die Wildschweinschulter mit Schaufelknochen, die Keule oder der saftige Nacken verwendet werden. Das Fett in der Schulter hält die Feuchtigkeit und den Geschmack im Fleisch, und die konstant niedrige Temperatur lässt es butterzart werden. Bevor das Wildbret für mehrere Stunden in den Grill wandert, muss es aber zuerst mariniert werden. Dies darf gerne kräftig und reichlich sein. Barbecue-Kenner sprechen auch von einem „Rub“, einer trockenen Marinade, die auf das Fleisch aufgetragen wird. Ebenso betätigen sich eingefleischte Grillfans gerne der Injektionsspritze mit einer Bouillon, um für mehr Geschmack zu sorgen. Damit das Ganze gut einziehen kann, wird das Fleisch verpackt für mehrere Stunden an einem kühlen Ort gelagert.

und dann warten

6 Das Fleisch wird so zart, dass es sich zerreißen lässt.


Nach rund vier Stunden hat das Schulterstück bereits eine Kerntemperatur von 60 ° C erreicht. Die Fleischtemperatur wird aber nicht mehr in diesem Tempo weiter ansteigen, sondern bei einer Kerntemperatur von 65 bis 70 ° C sogar für mehrere Stunden stagnieren. Man spricht von der „Plateau-Phase“, die schon manchem Pulled-Pork-Fan viele Nerven gekostet hat und manch unwissenden Pulled-Pork-Neuling zu einem fatalen Fehler verleitet hat: Die Grilltemperatur darf auf keinen Fall erhöht werden, um den Vorgang zu beschleunigen. Das Fleisch wird sonst extrem trocken. Sobald eine Kerntemperatur von 95 ° C erreicht ist, kann man die Schweinefleischfasern am besten zerrupfen und die Knochen lösen. Bevor man das Fleisch zerteilt, empfiehlt sich aber noch eine kurze Ruhephase von einer halben Stunde in einem abgeschlossenen Gefäß. Gehalten wird das zerrupfte Fleisch von einem simplen Burgerbrötchen. Was natürlich nicht fehlen darf, ist der typische „Cole Slaw“, der traditionelle Krautsalat sowie die passende Sauce. Fertig ist das rustikale Trendgericht mit dem wilden Geschmack!


Eva Schrödel Die PIRSCH-Autorin studierte im In- und Ausland Fleischwissenschaften und arbeitet beruflich in der deutschen Fleischindustrie. Seit sechs Jahren ist sie leidenschaftliche Jägerin und Anglerin.
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