Wirtshaus-Hasen gesucht

Wildgerichte als Ausdruck regionaler Identität und als Spiegel einer vielfältigen Landschaft zieren jede Speisekarte. Viele meiner Gastwirts-Kollegen wissen um den Reiz frischen Wildprets für eine anspruchsvolle Kundschaft. Die 'Nachbarschaft' von Produkten, der Bezug zu Land und Leuten ist das Verkaufsargument. Der Almhirsch, die Spessart­sau, das Damwild Holsteins, und, und, und ...
Sie alle sind ein Stück Landschaft, ein Stück Wohlempfinden, ein Stück Gaumenfreude – und nicht zuletzt: ein Stück Werbung für die Jagd. Und zwar in bestem Sinne. Werbung für eine ­bodenständige Jagd, fürs ­Jagen für den Kochtopf. Ein wesentliches Stück Recht­fertigungslehre jagdlichen Handwerks also.
Die Gastwirte unseres Vereins 'Artenreiches Land – Lebenswerte Stadt' (siehe Kasten Seite 19) verfolgen diesen Ansatz seit Längerem und tragen diesbezügliche Aktionen gerne mit. Sie bekommen von unseren Jägern gutes Wildpret küchenfertig geliefert und zahlen einen anständigen Preis. Nur, sie wollen partout keine Hasen – jedenfalls keine Feldhasen. Dabei ist der Feldhase eines der klassischsten Wildgerichte überhaupt.
Was ist los mit Mümmelmann, dem man unter den heimischen Wildtieren locker selbst den Status eines 'genießenden Philosophen' zusprechen könnte? Er könnte doch auch so eine Brücke sein, zwischen Schützen und Nützen. Liebe zur Natur und die erweiterte alltägliche Liebe – eben die, welche durch den Magen geht.
Wir könnten viele Sympa­thisanten eines guten Hasenbratens finden: Die dem ­Hasen verwandten 'genießen­den Philosophen' (zugegeben eine Minderheit, aber gesellschaftlich nicht ohne Einfluss). Weiterhin tradi­tionelle Hasen(essende)-Freunde, die einstmals am dörflichen Treibjagdabend des Hasenwagens harrten, den Hasen tagfrisch erlegt mit nach Hause nahmen, um ihn kunstvoll zuzubereiten.
Nachdem aber diese herd- und schlachtkundige Welt dem schnöden 'Big-Mac' weichen musste und einzelne, dem Hasen auch weiterhin zugetane Familienmitglieder nicht alleine einen ausgewachsenen Feld- oder Waldhasen aufessen wollen, lässt dies folgenden Schluss zu: Auch diese sind potenzielle Kundschaft der wildfreundlichen – und was nicht unwichtig ist, wildkundigen – Gastronomie. Zu deren Kundschaft gehören auch Mitbürger, die aus Glaubensgründen kein Schwein, aber sehr wohl einen Hasen essen würden. Nicht zu vergessen Menschen – vor allem weiblichen Geschlechts –, denen Fett zuwider ist.
Zusammengerechnet gibt das in Deutschland sicher einige Millionen potenzieller Kunden für ein feldhasenorientiertes Wirtshaus. Warum also in aller Welt wollen ­meine gastronomischen Kollegen die Beute meiner ­Hasen jagenden Kollegen nicht annehmen?

Ich möchte in meiner Doppelfunktion als Gastwirt und Jäger versuchen, diese Situ­ation richtig zu deuten. Zwangsläufig beginne ich dabei beim jagdlichen Handwerk. Jedoch nicht, ohne ein Stück der gastronomischen Seite vorwegzunehmen. Die klare Regel lautet – wie beim Schalenwild auch: sauber küchenfertig vorbereitete Ware öffnet die Wirtshausküche. Und: Beute machen hat von Anfang an den Gesichtspunkt des Verwertens im Auge zu haben. Vom Hasen – um dessen schmackhafte Nutzung es in diesem Artikel geht – wird die allergrößte Anzahl auf Treibjagden erlegt; unter drückjagdähnlichen Bedingungen sozusagen. Flüchtiges Wild wird beschossen und an unterschiedlichen Stellen getroffen. Der jagdliche 'Einser-Schrot-Kopfschuss' ist so selten wie der 'Sie' beim Schafkopf.
Bei Drückjagden wirds auch beim Schalenwild problematischer: Sauberer Schuss?
Aufbruch erst nach stundenlangem Ansitz, massenhaftes Verwerfen der schmackhaften, wertvollen Lebern, Herzen, Nieren... aber das wäre ein extra Kapitel.
Der einheimische Hase muss als kulinarisches Produkt konkurrenzfähig sein. Das kann aber nur gelingen, wenn Jäger das Wild gut vorbereitet liefern und die Gastronomie mit Können diese Vorarbeit ergänzt. Und das hat vor allem auch mit gediegenem jagdlichen Handwerk zu tun. Ich meine, dass folgende Punkte die Qualität des 'Premiumprodukts Feld­hase' beeinflussen:

• die verwendete Schrot­größe bei Treibjagden;
• die Schussentfernung;
• der Einsatz von Hunden;
• die Wildversorgung.

Seit sich rumgesprochen hat, dass ich nach Treibjagden zwanzig, fünfundzwanzig Hasen mitnehme, bin ich häufiger zu solchen Jagden eingeladen. Es erfüllt mich nicht immer mit Freude, wenn im Verlauf so eines Treibjagdtages viele grundlegende Dinge vernachlässigt werden, ich aber zugesagt habe, zwanzig Hasen mitzunehmen.
Um nicht pharisäerhaft zu wirken: Trotz ausreichender jagdlicher Praxis gebe auch ich manch unüberlegten Schuss ab. Aber – es bessert sich und ich würde nicht da­rüber schreiben, wenn An­regungen bei gutem Willen nicht auch Wirkung zeigten. Zu allseitigem Nutzen möchte ich also erzählen.

So begann beispielsweise eine Treibjagd, an der ich teilnahm, mit der üblichen Ansprache. Ein Punkt dabei war die Schrotgröße: 'Wenn jemand unter 3,5-mm-Schrot dabei hat, kann er gleich als Treiber mitgehen'. Eigentlich hätte ich mich da schon melden müssen. Der Zusatz des Begrüßungsredners gipfelte im Hinweis: 'Bei den kleinen Schroten 'klackerts' beim ­Abbalgen der Hasen nur so auf dem Boden.' Ich dachte mir: 'Na und?' Wenn sich beim Abbalgen zeigt, dass die Schockwirkung Mümmelmanns Tod bewirkt hat und ins Wildpret nur wenige Schrote eingedrungen sind – besser kann doch ein Hase nicht für die Küche erlegt werden.
Ich bin auf besagter Jagd geblieben, habe meine Hasen geschossen, die leeren Patronenhülsen in der Joppen­tasche versteckt und erst am Abend den Wunsch geäußert, mir möglichst die mit kleinen Schroten erlegten Hasen mitzugeben.
Meine Lehre daraus: Die auf Treibjagden verwendete Schrotgröße ist an beherrschtes Schießen gekoppelt. Mit 2,7 bis drei Millimeter starken Schroten erlegte Hasen, die weder zu kurz und aus waidmännischen Gründen nicht zu weit beschossen wurden, sind in aller Regel in der Küche gut verwertbar.
Ich weiß, dass eine ganze Reihe Faktoren die Wirkung des Schrotschusses auf das Wildpret bestimmen (siehe Bilder). Aber bei grobem Schrot ist zu befürchten, dass die Schrotkörner sehr tief in das Wildpret eindringen und dabei in aller Regel einen 'Haarpfropfen' mit hineinziehen. Im Extremfall ist so ein Hasenrücken dann 'vorgespickt' und nur mit hohem Zeitaufwand zu reinigen. Für das 'Kurzbraten' (beispielsweise Filet vom Hasen­rücken) wird ein derart beschossener Hase unbrauchbar. Aber gerade beim Rücken liegt für die Gastronomie die höchste Wertschöpfung.

Entfernungen beim Schrotschuss einzuhalten, ist gar nicht so einfach. Da wird beim Feldtreiben der Kessel immer enger, die Nachbarschützen kommen immer näher, so dreißig Schritt steht links und rechts ein Bewaffneter, der Treiber schiebt sich bescheiden dazwischen und da kommt ein Hase. Wenn man da nicht schnell ist, schießt der Nachbar. Also fünf Schritt hinter der Schützenlinie ein Schnappschuss. Ha, der Nachbar hat eine Zehntelsekunde später abgedrückt, war deutlich zu hören. Getroffen hat er auch! Der Treiber ist unverletzt, holt sogar den Hasen und wundert sich wie 'schlotterig' der einstmals stramme Kerl jetzt wirkt.
Warum wird bei einem Kessel nicht bei einem Schützenabstand von 50 bis 60 Metern 'Treiber rein' geblasen?
Auch die Disziplin und das Gefühl für Abstand spielt eine große Rolle. Zu oft laufen die Jäger beim Auslaufen im Pulk oder schlorpen mit 100 Meter Abstand hinten nach. Ein dieses Thema vertiefendes Extrembeispiel: Ich bin erstmals als Hasenaufkäufer zu einer Jagd geladen. Rein organisatorisch geht es locker zu, kleine Feldgehölze werden grüppchenweise umstellt. Da standen dann so vier, fünf Jäger beisammen und ließen zum Ausgleich auch einmal ein größeres Stück Waldsaum frei. Die Hasen hätten alle Chancen, wenn sie nicht kopflos in die Gruppen rasen würden und dadurch Sperrfeuer auslösten, dem zu entkommen auch bei heftigstem Hakenschlagen kaum gelingt.
Höhepunkt dieses Treibjagdtages bildete aber eine Streife. Ich schätze gut dreihundert Meter breit. Das Treiben war ein Talgrund mit Sturzäckern und Wiesenstücken. Da liefen wir also im Abstand von gut zehn Metern – ein paar Treiber hielten sich auch noch dazwischen – über das Feld und die Hasen hinweg.
Sowie ein Hase aufstand – die Nachbarschützen lauerten nur zehn Schritt daneben – links wie rechts – wurde in größter Eile geschossen. Ich glaube nicht, dass in diesem Treiben ein Hase davonkam. Der – so weit möglich – mitgezählte Durchschnitt: vier Schuss auf jeden Hasen.
Ich hätte mich am liebsten ungesehen entfernt und die toten Hasen dem Jagdherrn gelassen. Aber es war ein fremdes Revier, die Heimat weit und noch dazu stand mein Auto am Gasthof des Jagdherrn. So nahm ich also die bleiverseuchten Hasen mit nach Hause. Der nicht verwertbare Teil meiner ­Beute überwog – die verwertbaren Teile mussten aufwendig gesäubert werden.
Es wird kaum ein Wirtshaus geben, das Hasen in derart zerschossenem Zustand kauft. Sicher werden nicht alle Hasen auf diese Art erlegt, aber schlechtes Handwerk prägt den Markt und verunsichert Wirtsleute beim Wildkauf.
Meine Lehre daraus: Die Schussentfernung auf Treibjagden spielt in Kombination mit der Schrotgröße eine entscheidende Rolle. Ein auf zehn oder fünfzehn Meter von einer vollen Schrotgarbe getroffener Hase ist schwer verwertbar. Auf diese Entfernung wird zumindest ein Drittel des Hasen entwertet. Entweder sind die 'Schäufele' kaputt oder von hinten beschossen die Keulen und der Rücken. Ein Maß finden von wild- und küchengerechter Entfernung ist im jagdlichen Eifer einer Treibjagd schwer. Aber es gehört nun mal auch zum jagdlichen Handwerk, gute Arbeit ab­zuliefern. Es gibt Jäger – und deren Treibjagdstrecken habe ich auch verwertet –, die leiten eine Kesseljagd mit reichlichem Abstand der Schützen. Die kennen ihre Jäger und mischen beim Abstellen im Wald den guten Hand­werker mit dem Gelegenheits­arbeiter, also den sicheren mit dem weniger geübten Schützen. Sie stellen nicht zwei Hundeführer nebeneinander, wenn dann vier Schützen ohne Hund die Flanke eines Treibens abdecken.

Und weil gerade von Hunden die Rede ist. Eine kleine Stöberjagd Ende Dezember in einem stadtnahen Revier. Bauerwartungsland – letztes Aufbäumen der Wildkräuter vor dem Betondeckel – wird durchstreift. Ein Nachbarschütze beschießt einen Hasen, der sichtlich krank einen dünnen Feldheckenstreifen annimmt und sich drückt. Der Schütze lädt nach und will auf vielleicht 30 Schritt ins lockere Astwerk den Fangschuss geben, da ruft der Jagdherr: 'Nicht schießen, lass den Hund hin'. Das ist weder küchen- noch waidgerecht. Ein Schuss auf Distanz erspart dem Tier Leid und der Küche einen – zwangsläufig – geknautschten Hasen. Wie gesagt: Der Hund lindert Leid, wenn er handwerkliche Fehler des Jägers korrigiert. Wenn aber irgendeine Chance besteht, das Zupacken des Hundes zu vermeiden, hat der Jäger zu schießen.
Meine Lehre daraus: Es ist eigentlich Standardwissen, dass auf Sicht verendete ­Hasen vom Schützen oder den Treibern aufgenommen werden. Ich weiß wohl, dass nicht jeder Hund knautscht, aber es dient der Wild­pretqualität keinesfalls, wenn dem Schuss ein kräftiges ­Zupacken (Zubeißen) folgt. Hundearbeit ist wichtig und gehört zum anständigen ­Jagen. Aber eine Treibjagd ist weder ein Trainingslager zur Hundeabrichtung noch soll der Hund der Bequemlichkeit des Schützen dienen.

Die Versorgung der erlegten Hasen hat Fortschritte gemacht. Auf fast allen Treibjagden, von denen ich die Hasen für unser Gasthaus bekommen habe, werden die Hasen sofort nach dem ­Treiben oder bei kühler ­Witterung spätestens am Abend ausgeworfen. Auch die Verwertung von Hasenlebern, -herzen und -nieren wird praktiziert und findet in der Gastronomie auch ­Kundschaft. Geröstete Hasenlebern, rosa gebratene Hasenherzen oder Hasennierle in Knoblauch-Sahne bereichern jede Speisekarte.
Meine Lehre daraus: Rein verwertungstechnisch gesehen ist ein auf Treibjagden erbeuteter Hase zwar auf den ersten Blick den per Kleinkaliber in den Kopf geschossenen oder den mit Netzen gefangenen und – ich weiß nicht wie – getöteten chilenischen oder argentinischen Hasen unterlegen. Doch die Nachteile solch weltfern erbeuteten 'Wildes' liegen auf der Hand und dürften der Kundschaft eigentlich nicht 'schmecken': der lange, Energie fressende Transport und das Fehlen einer emotionalen Bindung an Land und Leute.
Um es zusammenzufassen: Der Hase – wie anderes Wildpret auch – kann also zu einer starken Stadt-Umland-Beziehung beitragen. Wenn, ja, wenn die Jagd bereit ist, dergestalt ihre 'kulinarischen Hausaufgaben' zu machen, wie ich sie hier zu umreißen versucht habe. Um weiteres Nachdenken anzuregen, sind bei diesem Artikel abgebalgte Hasen abgebildet (siehe vorhergehende Seiten). Es sind Bilder von einer kleinen Treibjagd am Ende des vergangenen Jahres. Die Bilder sind nicht repräsentativ, zeigen aber die Problematik, Hasen aus Treibjagdstrecken zu verwerten. Es könnte eine sinnvolle Aufgabe jagdlicher Forschung sein, Handlungsanleitungen für Treibjagden mit anschließender Verwertung zu entwickeln.
Aber bitte praxisbezogen und nicht als bürokratisches 'Hygiene-Monster'! Über­legungen zu zeitgemäßem jagdlichen Handwerk gehören zur gesellschaftlichen Diskussion. Dazu gehört auch das Hinterfragen weltfremder Hygieneauflagen. Aber das wäre schon wieder ein Extra Kapitel.
Ich denke, beides sind lohnende Ziele: eine wieder mehr sachorientierte Hygienepraxis und wildpretgerechtes jagdliches Handwerk.
Und weil es mir wichtig erscheint, hier noch einmal die größeren Zusammenhänge auf den Punkt gebracht. Wildpret kann als Ausdruck der Vielfalt eines Landes dem Verbraucher privat oder über die Gastronomie ein Gespür für Lebensqualität vermitteln. Wild kann sogar den touristischen Wert einer Landschaft steigern. Wenn im Wirtshaus die Wanderung oder die Radtour 'nachgenossen' werden kann, wenn Landschaft im gut zubereiteten Wild ihren Ausdruck findet.
Wenn Jagd in unseren Breiten ein Stück Teilhaben und Genießen an der Vielfalt und damit auch an der Lebensqualität des Ländlichen Raumes ist, gehört das re­gionale Produkt Wildpret zur regionalen Allianz für die Stärkung des Ländlichen Raumes. Die Chancen, dieses dem Verbraucher deutlich zu machen, ­stehen gar nicht einmal so schlecht. Wir Jäger sollten unseren Teil dazu ­beitragen.