Home Praxis Wildbrethygiene in der Blattzeit – So versorgen Sie richtig

Wildbrethygiene in der Blattzeit – So versorgen Sie richtig

Wegen der hohen Temperaturen sollte gerade zur Blattzeit das erlegte Wild schnell aufgebrochen werden.


Umgebungstemperaturen jenseits der 25 Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit – gerade im Juli/August keine Seltenheit. Und das zu einer Zeit oft hoher jagdlicher Aktivität, vor allem, weil die Rehbrunft ansteht. Wenn der Bock (womöglich noch mit einem schlechten Sitz der Kugel) gestreckt ist, kann es wildbrethygienisch jetzt besonders riskant werden. Deshalb sollte die Notwendigkeit eines baldigen Aufbrechens und einer raschen Kühlung des Wildkörpers selbstverständlich sein, zumal Brunftböcke auch noch einen geringeren Muskelglykogen-Gehalt haben (stark gesteigerte Bewegung bei deutlich verringerter Äsungsaufnahme), worunter die Fleischreifung und Haltbarkeit des Fleisches leiden.

Weitere Risiken resultieren im Sommer aus den hohen Autoinnenraum- oder Kofferraumtemperaturen beim Transport des erlegten Wildes sowie aus einem möglichen Fliegenmadenbefall. An guten Blatttagen besteht auch die Gefahr, dass nach der Erlegung des ersten Rehbocks weitergepirscht wird und dieser dann – aufgebrochen oder nicht – ungekühlt lagert oder an der Hüttenwand hängt.

 

Zeitnahes Aufbrechen

Zügiges Aufbrechen ist vor allem bei hohen Temperaturen wichtig.


Erst durch ein rasches Aufbrechen und die damit verbundene Entfernung der Brust- und Bauchorgane wird eine Kühlung des Wildkörpers möglich. Die spätere Wildbretqualität hängt in hohem Maße vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen und dieser besonders vom Sitz des Schusses, der Arbeitshygiene beim Aufbrechen und dem Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen sowie dem Zeitraum bis zur Kühlung ab.

Der Zeitraum zwischen dem Erlegen und Aufbrechen sollte daher möglichst kurz gehalten werden, da die Darmbarriere für Bakterien bereits nach zirka 30 bis 45 Minuten zusammenbricht und dadurch Keime sowie Gase (abweichender Geruch!) in die umliegende Muskulatur gelangen. Wenn man davon ausgeht, dass in einem Gramm Kot/ Losung neben zahlreichen anderen Bakterienarten bis über 100 Millionen Colikeime und in einem Gramm Panseninhalt 30 Millionen Bakterien enthalten sind, wird verständlich, dass Verunreinigungen der Körperhöhlen und Fleischoberfläche unbedingt vermieden werden müssen.

Ob das Aufbrechen am liegenden oder hängenden („Schlachtermethode“) Stück praktiziert wird, ist hauptsächlich eine Frage der Übung und der Sauberkeit des Untergrundes. Wenn ein Raum (mit Wasseranschluss) innerhalb rund einer Stunde nach dem Erlegen erreichbar ist, spricht überhaupt nichts dagegen, diesen für das Aufbrechen zu nutzen. Ein Öffnen der „Brandadern“ ist nicht notwendig, es birgt sogar die Gefahr der Kontamination der Keulen mit Oberflächenkeimen.

Weich geschossenes Stück nach dem Aus-der-Decke-Schlagen: Solche Stücke sind absolut untauglich für den Wildbrethandel! © Dr. Armin Deutz

Weich geschossenes Stück nach dem Aus-der-Decke-Schlagen: Solche Stücke sind absolut untauglich für den Wildbrethandel!

Weich geschossen

Bei Weichschüssen kommt es unweigerlich zu einer hohen Keimbelastung der Oberflächen. Oft passieren vermeintliche Weichschüsse erst beim Aufbrechen. Dieses sollte daher unter Aufsicht eines Geübten erlernt werden. Grundvoraussetzung sind Mindestkenntnisse über die Lage der Organe, ein scharfes Messer, gutes Licht (u.U. Stirnlampe).

Die Frage nach der besseren Aufbrechmethode zwischen „Ringeln“ oder Öffnen des Schlosses kann nicht eindeutig beantwortet werden, da beide Methoden gewisse Vorzüge, aber auch Nachteile haben. Grundsätzlich ist jene Methode die bessere, die man besser beherrscht. Das durchgehende Öffnen des Wildkörpers vom Becken bis zum Kinnwinkel einschließlich des Brustkorbes sowie das Herauslösen des Leckers gewährleistet eine gute Übersicht beim Aufbrechen und fördert auch das rasche Auskühlen. Derartig aufgebrochene Stücke sind natürlich besonders sorgsam zu transportieren, um nicht die großflächig geöffneten Körperhöhlen zu verschmutzen.

Sauber hält länger

Bei Weichschüssen oder bei Austritt von Vormagen-/ Magen-/ Darminhalt während des Aufbrechens in die Bauchhöhle ist nach einem Rundschnitt am Zwerchfellansatz das Bauchfell mitzuentfernen. Verunreinigte Teile um Ein- und besonders Ausschuss sind bei Weichschüssen großzügig abzuschärfen.

Während bei gutem Schuss, fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt Wildbret bei 5 ° C zirka 18 Tage lagerungsfähig wäre, ist es bei hohem Ausgangskeimgehalt (z.B. Weichschuss, unsauberes Aufbrechen) bei derselben Temperatur lediglich rund drei Tage lagerfähig. Ein hoher Anfangskeimgehalt sowie eine geruchliche Beeinträchtigung bleiben nach einem Weichschuss zurück, deshalb sind derartige Stücke für einen Wildbearbeitungsbetrieb ungeeignet.

Wegen der guten Wärmeisolierung durch Schwarte und Unterhautfettgewebe ist Schwarzwild – wie übrigens alles andere Schalenwild auch – baldigst aufzubrechen, um eine stickige Reifung des Wildbrets zu vermeiden. Ein „Lüften“ der Schultern zum rascheren Auskühlen ist nicht notwendig, es führt sogar zu einer hochgradigen Verschmutzung des Wildbrets unter der Schulter durch den Schnitt durch die Schwarte, außer es wird vom Brustschnitt aus gelüftet.

"Stickige Reifung"

Die Reinigung mit Trinkwasser darf nur an noch körperwarmen Stücken erfolgen, die danach aufgehängt werden.


Ein Verderb, der primär nicht durch Bakterien verursacht ist, sondern auf stürmischen Stoffumsetzungen in der Muskulatur (hauptsächlich Eiweißabbau) sofort nach dem Erlegen beruht, ist die stickige Reifung („Verhitzen“, „Absticken“). Ursachen für eine stickige Reifung von frischem Wildbret sind dicke Fettschichten, verspätetes Aufbrechen (sie begünstigen auch den bakteriellen Verderb!), hohe Außentemperaturen („Verhitzen“ ist aber auch im Winter möglich!), direkte Sonnenbestrahlung, Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum bzw. übereinander gestapelt oder in der luftdichten Einlage des Rucksacks, die allesamt ein rasches Abkühlen des Tierkörpers verhindern. Stücke können auch einseitig stickig reifen, wenn sie z.B. am Boden liegen und die Wärme von dieser Seite nicht ausreichend abstrahlen kann.

Das Wildbret solcher Stücke riecht muffig-stickig und sauer (niedriger pH-Wert), teils sogar unangenehm nach Schwefelwasserstoff oder Buttersäure. Die Schnittfläche ist trüb, rot-graubraun, die Konsistenz teigig-mürbe, und Brust- sowie Bauchfell erscheinen oft kupferrot. Stickig gereiftes Wildbret gilt als verdorben und damit als für den menschlichen Genuss nicht geeignet.

Auswaschen

Wie früher immer wieder behauptet, „konserviert“ anhaftender Schweiß (Blut) an der Wildbretoberfläche nicht das Fleisch, sondern ist einer der besten Nährböden für eine Bakterienvermehrung. Deshalb sind aufgebrochene Stücke am besten noch körperwarm gründlich zu reinigen. Dabei müssen sichtbare Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftendes Blut (Schweiß) entfernt werden, was bei noch warmen Tierkörpern mit Wasser von Trinkwasserqualität erfolgen soll bzw. bei bereits abgekühlten Tierkörpern durch Abtragen mit dem Messer geschieht.

Nach dem Auswaschen muss das Stück jedoch unbedingt hängen, damit Wasser abrinnen und verdampfen kann und eine Pfützenbildung in den Körperhöhlen vermieden wird. Gröbere Verunreinigungen (z.B. nach Weichschüssen) sind großzügig mit dem Messer auszuschneiden oder abzutragen. Ein Abwischen von Fleisch mit diversen Materialien ist zu vermeiden, da einerseits die Keime lediglich auf der Oberfläche verteilt werden und Wischtücher oder anderes Wischmaterial selbst schon extrem hohe Keimgehalte aufweisen können, die dann die Oberfläche zusätzlich verunreinigen.

Vor Fliegen schützen

Dass Fliegen ihre Eier auf erlegtes Wild ablegen, muss unbedingt vermieden werden!


Das Auskühlen des Wildkörpers sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen müssen, vor Insekten geschützt, im Hängen stattfinden. Als Fliegenschutz eignen sich Netze, wobei Fliegen aber durch kleinste freie Öffnungen eindringen können. Keule und Schulter eines am Boden liegenden starken Hirsches oder Keilers können auf der bodennahen Seite innerhalb kurzer Zeit absticken (stickig reifen). Deshalb sind bei fehlender Aufhängemöglichkeit zumindest zwei Rundhölzer unter das Stück zu schieben, damit zwischen dem Stück und dem Boden Luft zirkulieren kann.

Ein Drosselschnitt (Entfernung von Drossel und Schlund mit Lecker) ermöglicht das Aufsteigen der warmen Luft aus der Bauch- und Brusthöhle (sog.Kamineffekt) und damit ein rascheres Auskühlen und verhindert eine stickige Reifung beziehungsweise Fäulnis der Trägermuskulatur. Stücke, bei denen der Brustkorb beim Aufbrechen nicht durchgehend geöffnet wurde, sollten besser an den Hinterläufen aufgehängt werden, da sich sonst bei an den Vorderläufen aufgehängten Stücken die aufsteigende warme Luft aus der Bauchhöhle und der Keulengegend in der fast geschlossenen „Brustkuppel“ fängt und der Schulterbereich damit erst verzögert abkühlt.

Zum Transport gehören zwei wesentliche Bereiche: Einerseits die Bergung vom Ort des Verendens und Aufbrechens zum Transportfahrzeug und andererseits der Transport zu einer geeigneten Kühleinrichtung. Bei der Wildbergung im Revier können insbesondere bereits aufgebrochene Stücke erheblich verunreinigt werden. Aus diesem Grund ist es günstig, erlegte Stücke erst dort aufzubrechen, von wo ein hygienischer Abtransport gewährleistet ist.

Ein Auskühlen unter einem (fliegensicheren) Netz hat sich daher bewährt. © Dr. Armin Deutz

Ein Auskühlen unter einem (fliegensicheren) Netz hat sich daher bewährt.

Nicht Luftdicht verpacken

Körperwarmes Wild darf nach dem Erlegen nicht in wasserdampfundurchlässigen Folien oder Säcken, in Schweißeinlagen und auch nicht übereinander geschichtet transportiert werden – stickige Reifung wäre die Folge! Ebenso zu vermeiden sind Verunreinigungen (z.B. mit Staub), wie sie beim Transport mit Wildträgern am Heck des Autos passieren können.

Wild muss zügig nach dem Erlegen in eine Sammelstelle oder in einen Wildverarbeitungsbetrieb gebracht werden, sofern keine reviereigene Kühlmöglichkeit (zwischen - 1 ° C und + 7 ° C) vorhanden ist. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Die Vermarktung muss binnen sieben Tagen nach dem Erlegen erfolgen.

Eine Kühlung verhindert bzw. verzögert eine Oberflächen- oder Tiefenfäulnis der Muskulatur, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über 10 ° C innerhalb eines Tages ablaufen können. Zu beachten ist jedoch, dass sich einige Bakterienarten bis um den Gefrierpunkt (Listerien ab -0,4 ° C, Yersinien ab -1,3 ° C) und Hefen sowie (Schimmel-)Pilze noch zwischen -10 ° C und -15 ° C vermehren können, ihre Vermehrungsrate aber erst bei höheren Temperaturen stark zunimmt. Bei weich geschossenen Stücken wird eine Lagerung zwischen 0 und +3 ° C empfohlen. Eine Kühlung darf später (für Fototermine oder Ähnliches) nicht mehr unterbrochen werden.

Besonderheiten zur Brunft

Gerade während der Blattzeit bergen die hohen Temperaturen ein Risiko.


Brunftaktivitäten haben bei allen Wildarten zudem einen deutlichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. Gegenüber beispielsweise skandinavischen Ländern, wo Jäger wildbretorientierter jagen, hat die Brunftjagd in Mitteleu­ropa wesentlich größere Bedeutung und Tradition. In diesem Zusammenhang ist aber zu beachten, dass besonders Wildbret von brunftigen männlichen Stücken meist nur mangelhaft reift und damit schon wegen des höheren pH-Wertes anfälliger gegenüber einem Verderb ist als zu anderen Jahreszeiten.

Der Zeitraum von der Erlegung bis zum Aufbrechen muss grundsätzlich das ganze Jahr über möglichst kurz gehalten werden. Auch in den Wintermonaten sind eine stickige Reifung bzw. ein bakterieller Verderb relativ häufig, zumal die wärmeisolierende Wirkung der Winterdecke und des eingelagerten Fettgewebes oft unterschätzt wird.

Kleine Kühlzellen sind zwar gut geeignet, nur sollte kein körperwarmes Wild zu bereits gekühlten Stücken nachgehängt werden. © Dr. Armin Deutz

Kleine Kühlzellen sind zwar gut geeignet, nur sollte kein körperwarmes Wild zu bereits gekühlten Stücken nachgehängt werden.

Kühlkette nicht unterbrechen

Werden bereits gekühlte Stücke in kleineren Kühlzellen gelagert und ein noch körperwarmes Stück kommt hinzu, gibt dieses dann hohe Mengen Feuchtigkeit in Form von Wasserdampf ab, wodurch die Fleischoberfläche von bereits gekühlten Stücken wieder beschlägt und damit die Oberflächenfäulnis beschleunigt wird.

Wenn auch die Freude über den guten Bock, Keiler oder Hirsch noch so groß ist, denken wir doch auch an das Lebensmittel Wildbret und bringen etwaige Fototermine rasch über die Bühne. Für ein gemütliches Zusammensitzen dürfte auch das abgeschärfte Haupt ausreichen. Der erlegte Rehbock sollte zu diesem Zeitpunkt bereits längst im Kühlraum hängen und nicht im Kofferraum „warten“.

Häufig verschmutzt werden durch einen schlechten Sitz des Schusses oder durch Fehler beim Aufbrechen und Bergen des erlegten Wildes entweder die Bauch- und Brusthöhle, die Keuleninnenseiten oder der Bereich von Ein- und Ausschuss.

Weichschüsse vermeiden

Bei Weichschüssen kommt es unweigerlich zu einer hohen Keimbelastung des Wildkörpers. Weich geschossene Stücke erhöhen damit deutlich das Risiko von Lebensmittelinfektionen, besonders wenn daraus nicht durchgegarte Gerichte oder Rohprodukte hergestellt werden. Eine Kontamination des Wildfleisches durch Magen-/ Darminhalt ist allein schon wegen des Lebensmittelrisikos weitestgehend zu vermeiden.

Die Hauptverantwortung hinsichtlich der späteren Wildbretqualität und Lebensmittelsicherheit trägt der „Lebensmittelunternehmer“ Jäger. Unter Berücksichtigung der angeführten Maßnahmen sollte es uns gelingen, das Image und die Qualität des wertvollen und sehr schmackhaften Wildbrets zu gewährleisten oder sogar noch zu verbessern.


Univ. Doz. Dr. Armin Deutz Er ist Amtstierarzt in Murau in der Steiermark und Fachtierarzt für Wild- und Zootiere. Der langjährige PIRSCH-Autor ist natürlich auch ein passionierter Jäger.
Thumbnail