+++ Afrikanische Schweinepest bisher bei 3.995 Wildschweinen nachgewiesen (Stand 24.6.2022) +++
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Wild liegt über Nacht, was tun? – Frag den Tierarzt

Univ. Doz. Dr. Armin Deutz © dlv
Univ. Doz. Dr. Armin Deutz
am
Donnerstag, 16.06.2022 - 10:00
Aufbrechen.jpg © Dr. Armin Deutz
Durch verzögertes Aufbrechen (Handschuhe fehlen!) kann der Wildköper nicht auskühlen.

Relativ unabhängig von der Außentemperatur sind Stücke, die über Nacht liegen, nicht mehr verkehrsfähig. Grund dafür sind bakterielle und geruchliche Belastungen sowie eine stattgefundene, stickige Reifung.

Möglichst rasch Aufbrechen!

Der Zeitraum zwischen dem Erlegen und Aufbrechen sollte immer möglichst kurz gehalten werden. So bricht die Darmbarriere bereits nach etwa 30 bis 45 Minuten zusammen. Keime sowie Gase (abweichender Geruch!) gelangen dadurch in die umliegende Muskulatur. Erst durch ein rasches Aufbrechen und die damit verbundene Entfernung der Brust- und Bauchorgane wird eine Kühlung des Wildkörpers möglich.

Über Nacht liegende oder nachgesuchte Stücke haben zusätzlich häufig einen schlechteren Treffersitz. Bei einem Weichschuss bedeutet das eine sofortige hochgradige bakterielle Belastung des Wildbrets. Zudem wird im verendeten Stück die Wärmeproduktion nicht sofort gestoppt, da Bakterien im Magen-Darm-Trakt bei Körpertemperatur noch länger weiterleben. Sie sind stoffwechselaktiv und vermehren sich. Bei Haus- und Wildschweinen ist stressbedingt auch noch ein Ansteigen der inneren Körpertemperatur bei Stress und hoher Muskelaktivität bekannt, was bei angeschossenen Stücken zu berücksichtigen ist.

Schwarzwild verhitzt besonders schnell

Wegen der guten Wärmeisolierung durch Schwarte und Unterhautfettgewebe ist Schwarzwild ebenfalls im Winter – wie alles andere Schalenwild auch – so bald wie möglich aufzubrechen, um eine stickige Reifung des Wildbrets zu vermeiden

Die stickige Reifung („Verhitzen“) ist primär nicht bakteriell bedingt, sondern beruht auf stürmischen Stoffumsetzungen in der Muskulatur direkt nach dem Erlegen. Ursachen für eine stickige Reifung sind zum einem die Schwarte/Decke und dicke Fettschichten. Zum anderen können verspätetes Aufbrechen (sie begünstigen auch den bakteriellen Verderb!), hohe Außentemperaturen, Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum beziehungsweise übereinander gestapelt oder in der luftdichten Einlage des Rucksacks Gründe sein. Umstände, die allesamt ein rasches Abkühlen des Tierkörpers verhindern. Stücke können auch einseitig stickig reifen, wenn sie zum Beispiel am Boden oder im Kofferraum liegen und die Wärme von dieser Seite nicht ausreichend abstrahlen kann.

Muffiger Geruch und Färbe verrät den Verderb

Das Wildbret riecht als Folge der stickigen Reifung muffig-stickig und sauer (aufgrund des niedrigen pH-Werts). Es ist zum Teil sogar ein unangenehmer Geruch nach Schwefelwasserstoff oder Buttersäure wahrnehmbar. Die Schnittfläche ist trüb, rot-graubraun. Die Konsistenz ist teigig-mürbe.Brust- sowie Bauchfell erscheinen oft kupferrot. Stickig gereiftes Wildbret gilt als verdorben und damit als für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Während bei der Fleischfäulnis sowohl Ammoniak als auch Schwefelwasserstoff gebildet wird, entsteht bei der stickigen Reifung nur Schwefelwasserstoff (mittels Bleiazetat-Probe nachweisbar). Bei verspätet aufgebrochenen Stücken liegen aber meist Fäulnis und stickige Reifung gemeinsam vor.