Leber: Was tun mit frischer Wildleber?

Leber ist vieles, aber sicher nicht ungesund. Hartnäckig hält sich – auch unter Jägern – das Gerücht, „da sind ja die ganzen Schadstoffe drin, nee, das esse ich nicht.“ Das Gegenteil ist der Fall, die Leber ist ebenso hochwertig wie das restliche Wildbret. Es ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin A-Gehalt!

Vitamin A braucht der Körper, um neue Zellen zu bilden, z.B. von Schleimhäuten. Zudem enthält die Leber hohe Vitamingehalte an Vitamin B1, B2, B12 und Vitamin D. Einmal die Woche Leber essen und der Wochenbedarf ist gedeckt. Auch der Eisengehalt ist sehr hoch, was für den Sauerstofftransport ins Blut benötigt wird. Aufpassen sollten aber Jäger, die auf ihre Cholesterinzufuhr achten müssen. Leber ist eine Cholesterinbombe.

Innereien vom Wild, besonders von Jungwild, lassen sich in der Küche vielfältig verarbeiten, sind aber nur kurz lagerfähig, da sie wegen des hohen Wassergehaltes und hohen pH-Wertes sowie des Zellaufbaues schnell verderben. Frische Lebern sind an der Oberfläche leicht feucht, glatt, leicht glänzend und haben eine nicht veränderte Farbe, scharfe Ränder und einen relativ neutralen Geruch. Ihr leicht bitterer Geschmack stammt von der Gallenflüssigkeit aus den Gallengängen.

Wer nicht sofort (noch im Revier!?) dazu kommt, die Leber zuzubreiten, kann sie für eine kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Die Haltbarkeit im kühleren hinteren Bereich des Kühlschrankes beträgt zwei bis maximal drei Tage. Am besten schmeckt sie aber immer frisch am Tag der Erlegung. Eine Leber sollte auch nicht beim Aufbrechen körperwarm in einen Plastiksack gegeben, sondern luftig gelagert, oder gleich gewässert werden.

Für tiefgefrorenen Lebern werden Haltbarkeiten zwischen einem und maximal sechs Monaten angegeben. Nach dem Auftauen ergeben sich aber – tierartlich unterschiedliche – Qualitätseinbußen in Aroma, Farbe und Konsistenz. Aufgetaute Schweineleber kann dann z.B. etwas mehlig, zäh oder trocken schmecken. Tiefgefrorene Lebern sollten im Kühlschrank aufgetaut werden, um einen mikrobiellen Verderb zu vermeiden.

„Milchflecken“ oder „milk spots“ sind weiße erhabene Knötchen, die durch wandernde Spulwurmlarven verursacht werden. Spulwürmer sind eigentlich Darmparasiten, ihre Larven können aber „wandern“ und in andere Organe, wie eben in die Leber, gelangen. Dort verursachen ihre Bohrgänge eine lokale Leberentzündung. Auch andere Erkrankungen wie z.B. Leberegel können Leberveränderungen hervorrufen. Grundsätzlich gilt: Die Leber ein paarmal quer zu den Gallengängen anschneiden und die Schnitte auf Leberegel untersuchen. Bandwurmfinnen bilden z.B. mit klarer Flüssigkeit gefüllte Blasen an der Leberoberfläche. Sieht alles gut aus, kann das Organ verzehrt werden. Leber vom Wildschwein muss immer ganz durchgegart werden!

Zur Vorbereitung kalt abwaschen, trockentupfen, Haut abziehen, und die Gallengänge entfernen. Bis zum Braten eine Stunde in Milch eingelegt kühlstellen. So wird die Leber im Geschmack milder und zieht sich während dem Bratvorgang weniger zusammen. Damit ein Lebergericht nicht zäh wird, sollte es erst vor dem Verzehr gesalzen werden.