Wie lange hält Leber im Kühlschrank – Frag den Tierarzt

Innereien vom Wild, besonders von Jungwild, lassen sich in der Küche vielfältig und schmackhaft verarbeiten, sind aber nur kurz lagerfähig, da sie wegen des hohen Wassergehaltes und hohen pH-Wertes sowie des Zellaufbaues schnell verderben.

Frische Lebern sind an der Oberfläche leicht feucht und glänzend, haben eine nicht veränderte Farbe und einen „frischen“, relativ neutralen Geruch. Leber enthält hohe Gehalte an den Vitaminen A, B1, B2, B12 und Vitamin D. Der Cholesteringehalt ist deutlich höher als der von Muskelfleisch. Ihr leicht bitterer Geschmack stammt von der Gallenflüssigkeit aus den Gallengängen. Ein Wässern der Leber oder Einlegen in Milch ist empfehlenswert für die Geschmacksentwicklung. Bei Wildarten mit Gallenblase (Hornträger und Wildschwein) ist diese am besten gleich beim Aufbrechen zu entfernen. Mit ein bis zwei Schnitten quer zu den Gallengängen weiß man, ob die Leber frei von Großen und Kleinen Leberegeln ist. Schwarzwildleber muss unbedingt vollkommen durchgegart werden, um das Risiko einer Hepatitis E-Infektion zu beherrschen. Damit ein Lebergericht beim Kochen oder Braten nicht zäh wird, sollte es erst direkt vor dem Essen gesalzen werden.

Die Haltbarkeit von Leber im kühleren hinteren Bereich des Kühlschrankes beträgt zwei bis maximal drei Tage, am besten schmeckt sie aber definitiv frisch am Tag der Erlegung des Stückes. Eine Leber sollte auch nicht beim Aufbrechen körperwarm in einen Plastiksack gegeben, sondern luftig transportiert werden.

Für tiefgefrorene Lebern werden Haltbarkeiten zwischen einem und maximal sechs Monaten angegeben. Nach dem Auftauen ergeben sich aber – tierartlich unterschiedliche – Qualitätseinbußen in Aroma, Farbe und Konsistenz. Aufgetaute Schweineleber kann dann z.B. etwas mehlig, zäh oder auch trocken schmecken. Tiefgefrorene Lebern sollten langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, um einen mikrobiellen Verderb bis zur Zubereitung zu vermeiden.