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Wie lange muss der Bock in die Kühlung? – Frag den Tierarzt

Univ. Doz. Dr. Armin Deutz © dlv
Univ. Doz. Dr. Armin Deutz
am
Montag, 26.07.2021 - 09:22
Der Bock ist zur Strecke gekommen, wie lange muss er nun in die Kühlung, für ein optimales Geschmacksergebnis? © Eike Mross
Der Bock ist zur Strecke gekommen, wie lange muss er nun in die Kühlung, für ein optimales Geschmacksergebnis?

Schalenwild muss nach dem Erlegen innerhalb angemessener Zeit auf 7 °C abgekühlt werden, Organe auf nicht mehr als 3 °C. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, muss es kein Kühlschrank sein, erlegtes Wild darf aber nicht gefrieren (z. B. an der Hüttenwand). Die Kühlung verhindert bzw. verzögert Fleischfäulnis, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über 10 °C innerhalb eines Tages ablaufen kann. Nach Weichschüssen wird die Lagerung zwischen 0 und +3 °C und eine Verarbeitung nach spätestens 48 Stunden empfohlen.

Ohne Abhängen geht es nicht

Wie lange Stücke abhängen sollen, hängt von der Wildart und dem Alter ab.

Wildbret nach der Erlegung ist relativ hell, etwas glasig und von gummiartiger Konsistenz. Es hat noch einen faden, wenig typischen Geschmack, zudem wirkt es meist trocken. Selbst ein Braten von jungen Stücken wird zäh sein, wenn das Wildbret nicht „abhängt“. Abhängig ist die Fleischreifung besonders vom Glykogengehalt (zuckerhaltiger Energiespeicher) der Muskulatur, der sowohl für das Absinken des Säuregrades (pH-Wertes) als auch für die notwendige Enzymaktivität notwendig ist.

Faustregel: Alter des Stückes in Tagen

Auch in der Verpackung kann das Fleisch noch nachreifen.

Im lebenden wie im toten Organismus wird Glykogen zu Milchsäure abgebaut, die aber im toten Organismus in der Muskulatur verbleibt und deren pH-Wert von 7,2 bis gegen 5,4 absenkt. In diesem Reifungsprozess werden Muskelfasern und Bindegewebe enzymatisch gelockert, wodurch das Fleisch sowohl zarter wird als auch an geschmacklichen Komponenten gewinnt. Bei männlichem Wild in der Brunft (viel Bewegung, wenig Äsungsaufnahme) ist der Glykogengehalt der Muskulatur deutlich niedriger, weshalb die Fleischreifung meist nur unvollständig abläuft und diese Stücke wegen des höheren pH-Wertes auch anfälliger gegenüber Bakterien sind.

Rehwild sollte mindestens 36 bis 48 Stunden bei Temperaturen zwischen 5 und 7 °C abhängen, Rot- und Schwarzwild je nach Wildbretgewicht mindestens 48 bis 96 Stunden. Bei niedrigeren Temperaturen (1 – 5 °C) verlängert sich die Reifezeit.

Eine Faustregel für die Reifedauer lautet: Alter des Stückes (Jahre) in Tagen. Rehwild, Frischlinge sowie schwache Rotwildkälber sollten erst in die Kühlzelle, wenn die Totenstarre eingesetzt hat, die an Haupt („Kiefersperre“) und Träger beginnt. Kommen solche Stücke zu früh in die Kühlung, besteht die Gefahr, dass das Fleisch durch eine sog. „Kälteverkürzung“ der Muskulatur („cold shortening“) zäh bleibt. Zunehmend wird Wildbret vakuumverpackt zwischen 0 und 2 °C noch nach- oder weitergereift.