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Küchengerecht

Die Entenjagd ist kleines, aber feines Waidwerk. (Foto: Francis Ray Hoff) © Francis Ray Hoff

Eine goldbraun gebratene Wildente mit knuspriger Haut ist immer ein kulinarischer Festschmaus. Wenn im September beim Abendstrich die ersten Enten am Gewässer einfallen, sehe ich sie schon in der Pfanne brutzeln. Zuerst müssen sie allerdings auch geschossen und sauber versorgt werden. Dabei darf man sich bitte nicht verleiten lassen, übertrieben starke Patronen zu verwenden. Das führt eher zu krankgeschossenem Wild oder dass es völlig zerlöchert in die Küche kommt! Solange die Enten auf den abgeernteten Weizen- und Gerstefelder einfallen, da schmecken sie am allerbesten, obwohl sie weniger Gewicht haben. Leider werden aber heutzutage die Stoppeln unmittelbar nach der Ernte umgebrochen.

Das saubere Versorgen beginnt bereits im Revier<p>

...danach die Latschen entfernt... (Foto: Francis Ray Hoff)

...danach die Latschen entfernt... (Foto: Francis Ray Hoff)

Wie aber gehe ich vor, um eine Ente für die Küche sauber herzurichten? Enten sollten noch im Revier möglichst sofort nach dem Erlegen ausgenommen werden, besonders am Anfang der Jagdzeit bei noch sommerlichem Wetter. Einen Schnitt vom Weidloch in Richtung Brustkorb setzen, dann die Gedärme und Innereien vorsichtig herauslösen, damit keine Darmflüssigkeit in die Bauchhöhle entweicht. Herz und Leber waschen und getrennt aufheben.



Die Flügelhaut durch die Mitte bis zum Gelenk schneiden. Das Gelenk durchbrechen und zwischen den Knochen die Außenhälften der Flügel abschneiden. Nicht abhacken oder abzwicken, weil dadurch Splitter entstehen, an denen man sich verletzen kann. Danach die Ruder (Latschen) abbiegen und zwischen den Knochen der Gelenke ganz durchtrennen und entfernen.




Zum Schluss den Kragen kurz vor dem Rumpf durchtrennen. Ans Rupfen geht es dann daheim! Enten müssen nicht abgehangen werden und lassen sich am einfachsten rupfen, ehe sie in die Kühlung kommen. Dabei ist es schonender, sie trocken zu rupfen, als sie zu überbrühen oder mit Wachs zu behandeln. Zum Rupfen: Die Brustfedern vom Weidloch bis zum Kragen zwischen Vorfinger und Daumen büschelweise abziehen und anschließend den Rücken rupfen.


Wenn man nur die Brüste auslösen möchte, braucht man natürlich nur die Brustseite zu rupfen. Nicht flämmen, sondern den Flaum unter fließendem Wasser mit dem Daumen abreiben. Gegen heranwachsende Kiele unter der Haut gibt es keine Lösung. Man kann sie zum Teil mit einer Pinzette entfernen, aber bei Enten, deren Gefieder nur halb entwickelt ist, wird immer ein „Fünf-Uhr-Schatten“ bleiben!



Um die Ente bratfertig zu machen, die Fettdrüsen am Bürzel entfernen, deren Sekrete dem Gefieder als Imprägniermittel dienen. Wenn das Fett in die Sauce läuft, verleiht es dem Braten einen tranigen Geschmack. Die gerupfte Ente gut waschen und anschließend trocken tupfen. Bei Strecken, die nicht sofort verwertet werden, können Wildenten ohne Weiteres im Gefieder eingefroren werden.



Anmerkungen zur Zubereitung und Portionierung<p>

Bei der Ententerrine isst das Auge mit. (Foto: Francis Ray Hoff) © Francis Ray Hoff

Bei der Ententerrine isst das Auge mit. (Foto: Francis Ray Hoff)

Für eine Ententerrine erübrigt sich das Rupfen und die Haut kann mit dem Gefieder von oben nach unten abgezogen werden. Eine von der Größe durchschnittliche Stockente reicht für zwei Personen. Eine Krickente, die allerdings einen besonders feinen Geschmack hat, ist gerade genug für eine Person.
Enten haben eine Fettschicht unter der Haut, die das Braten erleichtert, aber einen leicht tranigen Geschmack bekommt, wenn sie zu lange in der Tiefkühltruhe schlummern. Am besten nicht länger als vier Monate bei minus 18 ° C aufbewahren. Damit die Enten saftig bleiben, lohnt es sich, sie zu füllen - zum Beispiel mit Pfifferlingen, wenn sie vorhanden sind, oder einer halbierten Zwiebel. Mein Lieblingsfüllsel besteht aus Entenleber, Gehacktem vom Schwein, Räucherspeck, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und einem Ei. Aber nicht zu eng füllen, da die Haut sonst platzen kann.
Die klassischen dazu passenden Kräuter sind Majoran und Thymian. Etwas Liebstöckel in der Sauce macht ein mächtiges Entengericht leichter verdaulich. Am besten passen alle Krautarten, von Sauerkraut bis Blaukraut, Linsen, Waldpilze, Preiselbeeren oder Moosbeeren dazu. Zu Krautgerichten schmecken statt Knödel vorgekochte Kartoffeln in Enten- oder Gänsefett gebraten oder zum Schluss bei den Enten im Bräter mitgebraten. Francis R. Hoff