Küchengerecht

Das saubere Versorgen beginnt bereits im Revier<p>
...danach die Latschen entfernt... (Foto: Francis Ray Hoff)
Die Flügelhaut durch die Mitte bis zum Gelenk schneiden. Das Gelenk durchbrechen und zwischen den Knochen die Außenhälften der Flügel abschneiden. Nicht abhacken oder abzwicken, weil dadurch Splitter entstehen, an denen man sich verletzen kann. Danach die Ruder (Latschen) abbiegen und zwischen den Knochen der Gelenke ganz durchtrennen und entfernen.
Zum Schluss den Kragen kurz vor dem Rumpf durchtrennen. Ans Rupfen geht es dann daheim! Enten müssen nicht abgehangen werden und lassen sich am einfachsten rupfen, ehe sie in die Kühlung kommen. Dabei ist es schonender, sie trocken zu rupfen, als sie zu überbrühen oder mit Wachs zu behandeln. Zum Rupfen: Die Brustfedern vom Weidloch bis zum Kragen zwischen Vorfinger und Daumen büschelweise abziehen und anschließend den Rücken rupfen.
Wenn man nur die Brüste auslösen möchte, braucht man natürlich nur die Brustseite zu rupfen. Nicht flämmen, sondern den Flaum unter fließendem Wasser mit dem Daumen abreiben. Gegen heranwachsende Kiele unter der Haut gibt es keine Lösung. Man kann sie zum Teil mit einer Pinzette entfernen, aber bei Enten, deren Gefieder nur halb entwickelt ist, wird immer ein „Fünf-Uhr-Schatten“ bleiben!
Um die Ente bratfertig zu machen, die Fettdrüsen am Bürzel entfernen, deren Sekrete dem Gefieder als Imprägniermittel dienen. Wenn das Fett in die Sauce läuft, verleiht es dem Braten einen tranigen Geschmack. Die gerupfte Ente gut waschen und anschließend trocken tupfen. Bei Strecken, die nicht sofort verwertet werden, können Wildenten ohne Weiteres im Gefieder eingefroren werden.
Anmerkungen zur Zubereitung und Portionierung<p>
Bei der Ententerrine isst das Auge mit. (Foto: Francis Ray Hoff)
Enten haben eine Fettschicht unter der Haut, die das Braten erleichtert, aber einen leicht tranigen Geschmack bekommt, wenn sie zu lange in der Tiefkühltruhe schlummern. Am besten nicht länger als vier Monate bei minus 18 ° C aufbewahren. Damit die Enten saftig bleiben, lohnt es sich, sie zu füllen - zum Beispiel mit Pfifferlingen, wenn sie vorhanden sind, oder einer halbierten Zwiebel. Mein Lieblingsfüllsel besteht aus Entenleber, Gehacktem vom Schwein, Räucherspeck, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und einem Ei. Aber nicht zu eng füllen, da die Haut sonst platzen kann.
Die klassischen dazu passenden Kräuter sind Majoran und Thymian. Etwas Liebstöckel in der Sauce macht ein mächtiges Entengericht leichter verdaulich. Am besten passen alle Krautarten, von Sauerkraut bis Blaukraut, Linsen, Waldpilze, Preiselbeeren oder Moosbeeren dazu. Zu Krautgerichten schmecken statt Knödel vorgekochte Kartoffeln in Enten- oder Gänsefett gebraten oder zum Schluss bei den Enten im Bräter mitgebraten. Francis R. Hoff