Die gläserne Metzgerei

Eltern mit ihren kleinen Kindern, Rentner und Studenten – sie alle schlendern durch den breiten Gang der Markthalle mitten in Köln. Zu ihrer Rechten bunte Blumen, zu ihrer Linken Brot, Käse – und ein Wildschwein.

An einem Haken hängt es von der Decke. Die Marktbesucher halten inne und schauen gebannt durch die Glasscheibe in das Innere der kleinen Kühlkammer. Der Überläufer ist abgeschwartet, das noch junge Gewaff und die Feistschicht glänzen weißlich. Manche Kunden stehen mit fragenden und gleichzeitig faszinierten Blicken sowie schräg gelegtem Kopf vor der Scheibe, andere drehen sich schnellstmöglich weg.

Reaktionen der Kunden fallen unterschiedlich aus, aber sie spiegeln meist eines wider: Viele Verbraucher wissen nicht genau, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie verarbeitet werden – das gilt insbesondere für Fleisch.

Experten sprechen gar von einem Verdrängungsmechanismus: Der Verbraucher tue so, als ob Tiere nicht getötet werden müssten. Dabei lag der Fleischkonsum in Deutschland laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Jahr 2016 pro Kopf bei rund 60 Kilogramm.

Wer Fleisch essen will, geht einfach in den nächsten Supermarkt. Dort erinnern die fertig verpackte Leberwurst oder das eingeschweißte Nackensteak in den Kühlregalen wenig an Kalb, Schlachthaus und Bolzenschussgerät oder an Wildschwein, Repetierbüchse und Wildkammer. Heute sind es meist nur noch Metzger, Angler und Jäger, die Tiere zum Fleischverzehr selber töten.

Die Idee für die gläserne Metzgerei ist Junglas vor ein paar Jahren gekommen. Damals hatte er nach seiner Ausbildung zum Metzger und zum Lebensmitteltechniker bereits einige Zeit in der Fleischindustrie gearbeitet. Doch das konservative Denken und das bestimmende Verhalten mancher Industrievertreter waren ihm zu viel geworden.

Er fing an, Massentierhaltung und die fortschreitende Entwertung von Fleisch zu hinterfragen. „Ich beschloss, endlich das zu machen, worauf ich schon mein Leben lang Bock hatte“, sagt Junglas. „Und das ist das Jagen.“

Also startete er mit 27 Jahren in einem Revier nahe dem rheinland-pfälzischen Ahrweiler die Ausbildung zum Berufsjäger – und musste sich überlegen, wie es danach weitergehen soll, denn in dem Revier war auf Dauer kein Platz für ihn und seinen Ausbilder. „Ich wollte etwas machen, wo ich dahinter stehe und was dabei hilft, Fleisch wieder eine höhere Wertigkeit zu geben“, erinnert sich Junglas. Die Idee zur gläsernen Metzgerei war geboren.

Pro Woche verarbeiten Mark Junglas und sein Mitarbeiter Marc Krömer, der auch passionierter Jäger ist, vier Schweine und eine Rinderhälfte. Dazu kommen noch fünf bis sechs Stücke Wild, meist Rot-, Dam-, oder Schwarzwild. „Wir verarbeiten alles vom Wild, aber halt nur saisonal“, sagt Junglas.

Unter Jägern wirft diese saisonale Abhängigkeit keine Fragen auf. Doch einige Kunden fragen auch im Februar nach einem Hirschrücken oder im März nach einer Rehkeule. Junglas und Krömer erklären ihnen dann, dass es Schonzeiten gibt und dass es Rot- und Rehwild deshalb nicht das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Wenn in einer Woche einmal wenig Wild in der Auslage zu finden ist, erklärt er ihnen, dass der Jäger nicht bei jedem Ansitz oder bei jeder Pirsch auch ein Stück Wild erlegen kann. „Die Leute sind sehr interessiert und wollen wissen, ob das Fleisch aus der Region stammt“, erzählt der Berufsjäger.

Er wünscht sich, dass die Kunden noch mehr Fragen stellen und sich nicht mit der Angabe zur regionalen Herkunft zufrieden stellen lassen. Denn zum einen ist der Begriff „Region“ laut Verbraucherzentralen gesetzlich nicht geschützt. Und zum anderen sagt Junglas: „Nur weil ein Tier aus der Region stammt, muss es ja nicht artgerecht gehalten worden sein.“

Auf artgerechte Haltung legt der 31-Jährige wert: In der gläsernen Metzgerei verarbeiten er und Krömer Schwäbisch-Hällische Landschweine, Hohenloher Weiderinder sowie Lämmer aus Hohenlohe-Franken, die auch auf der grünen Weide statt bloß im Stall aufgezogen werden.

„Mir kann keiner erzählen, dass Massentierhaltung im Stall artgerecht sein soll.“ Wenn er an Zuchtsauen denkt, die den Großteil ihres Lebens in Kastenständen verbringen, in denen sie nur stehen oder liegen können, sich weder nach links oder rechts drehen können, wird er sauer: „Die Tiere leiden“, sagt er. „Aber wo und wie Schweine und Hühner gehalten werden, blenden viele Verbraucher aus.“

Auch Marc Krömer, der seit über 17 Jahren auf die Jagd geht, möchte den Verbrauchern wieder näherbringen, wie Fleisch hergestellt wird, und ihnen zeigen, dass es in der Fleischverarbeitung höherwertigere Produkte als Hackfleisch gibt. „Das klappt am besten in einer kleineren Metzgerei wie hier“, findet der 33-Jährige. „Denn hier können wir uns Zeit für die Kundenfragen nehmen und alles selber produzieren.“ Bei Metzgereiketten werde das Fleisch meist fertig verarbeitet und geschnitten geliefert, es müsse dann nur noch eingepackt und verkauft werden.

Wildschweinbratwurst, Salsiccia, Edelschimmelsalami, Wildschweingulasch finden sich in der Theke von „Lappen und Prengel“ – zu Preisen, die sich deutlich von denen in Metzgereiketten, im Supermarkt oder im Discounter abheben. Laut Ernährungsreport des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung wünschen sich 82 Prozent der Befragten „mehr Transparenz in puncto Tierhaltung“, und 87 Prozent wünschen sich eine bessere Tierhaltung.

Knapp 90 Prozent wären auch bereit, für Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung mehr zu bezahlen – aber ob die Verbraucher dann auch wirklich alle an der Kasse tiefer in die Tasche greifen würden, ist fraglich. Das stellt auch Junglas fest: Kommentare, dass seine Steaks zu teuer seien, muss er wegstecken, genauso wie Situationen, in denen Kunden erst an der Kasse merken, wie teuer acht Weißwürste sein können – und sich dann umdrehen und den Laden verlassen.

Im Großen und Ganzen murren die Kunden aber nur selten, berichtet Junglas. Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und regionales Wild aus einem Laden mitten in Köln – das könne es nicht zu Tiefstpreisen geben. Das Wild stammt aus einem Revier nahe Ahrweiler, in dem Junglas die Berufsjäger-Ausbildung absolviert hat. In einem Kühlwagen kriegt er das Wild aus dem 40 Kilometer entfernten Revier einmal pro Woche angeliefert. Der Betrieb ist EU-zertifiziert, und Junglas kennt die Jäger, die das Wild für seine Metzgerei erlegen. Andere Lieferanten hat er nicht.

„Ich bezahle mehr als faire Preise, aber dafür erwarte ich auch sehr gute Qualität“, erklärt der Fleischer. Qualität bedeutet für ihn: Nur Wild aus Einzeljagd, bei Drückjagden erlegte Stücke nimmt er wegen des Stresslevels bei den Tieren nicht an. Außerdem kann er bei Stücken aus Gesellschaftsjagden nicht sichergehen, dass sie direkt nach dem Schuss aufgebrochen, versorgt und in eine Kühlkammer gebracht wurden. „Als Metzger sehe ich die Jagd aus der Perspektive der Fleischqualität, und bei Drückjagdwild ist die einfach schlecht“, resümiert der Berufsjäger.

Der 31-Jährige hat es seit über zwei Monaten nicht mehr zum Ansitz geschafft. Die Metzgerei hat an sechs Tagen von 10 bis 20 Uhr geöffnet, inklusive Vorbereiten, Aufräumen und Büroarbeit gehören 14-Stunden-Tage zum Alltag.

In Zukunft soll sich das ändern. Er will das Wild, das er verkauft, auch selber erlegen: Junglas träumt davon, ein eigenes Jagdrevier mit angeschlossener Rinderhaltung im Freiland zu haben – um dann komplett unabhängig von Lieferanten zu sein.