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Wie gehe ich mit geschossenen Enten um? – Frag den Tierarzt

Univ. Doz. Dr. Armin Deutz © dlv
Univ. Doz. Dr. Armin Deutz
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Montag, 23.08.2021 - 09:00
Brust und Ständer für den Eigenverzehr: Dann ist das Auswerfen nicht nötig. © Dr. Armin Deutz
Brust und Ständer für den Eigenverzehr: Dann ist das Auswerfen nicht nötig.

Mit Ihren hygienischen Bedenken haben Sie vollkommen Recht. Falls nur die Brust und eventuell die Ständer der Ente für den Eigenverzehr verwertet werden und die Verwertung am Tag des Erlegens erfolgt, erübrigt sich das Auswerfen, oder auch ein Lüftungsschnitt. Überhaupt hat das „Lüften“, wie auch beim Schalenwild, keinen wesentlichen Einfluss auf das Abkühlen der Wildkörper und kann damit eine stickige Reifung oder eine bakterielle Kontamination der Umgebung nach Auswandern der Darmbakterien nicht verhindern. Bei einer Vermarktung der Enten ist lebensmittelrechtlich eine Organbeurteilung vorgesehen, weshalb ein Auswerfen leider nicht erspart bleibt. Dieses sollte aber unter hygienischen Bedingungen stattfinden.

Zum Auswerfen werden um die Kloake Federn ausgerupft, die Kloake zwischen Kloake und Stoß umschnitten und darauf die Bauchhaut bis zum Brustbein eröffnet. Da Vögel kein Zwerchfell besitzen, gibt es keine Unterteilung in Brust- und Bauchhöhle. Lungen und Nieren sind aber fest mit der Umgebung verwachsen. Die Organe sind auf krankhafte Veränderungen zu untersuchen. Das früher häufige „Aushakeln“ des Flugwildes ist nicht mehr zeitgemäß, da es dabei häufig durch das Abreißen des Darmes zu einer hochgradigen Kontamination der Körperhöhle mit Darminhalt und somit Keimen kommt.

Falls Flugwild mit Haut zubereitet werden soll, ist es vorteilhaft, die Stücke noch in möglichst körperwarmem Zustand zu rupfen. Eine raschere Methode ist das Abbalgen von Flugwild, bei dem nach einem Längsschnitt über die Brust und Schnitten seitlich in Richtung Ständer die Brust- und Oberschenkelmuskulatur freigelegt und diese Edelteile herausgeschärft oder mit einer Geflügelschere herausgelöst werden.

Sauberes Arbeiten reduziert die Gefahr einer Verunreinigung mit Bakterien. © Dr. Armin Deutz

Sauberes Arbeiten reduziert die Gefahr einer Verunreinigung mit Bakterien.

Welche Risiken sind zu beachten?

Lebensmittelhygienische Risiken, die von Enten ausgehen können, sind besonders die Salmonellose, Campylobacteriose sowie Chlamydiose. In einer Untersuchung in Südostösterreich konnten bei 21 Prozent der untersuchten Stockenten Campylobacter-Stämme (verursachen fieberhaften Brech-Durchfall, wie auch Salmonellen) aus Kloakentupferproben nachgewiesen werden, nur eine Probe war Salmonella-positiv. Auch in einer aktuellen Dissertation am Chiemsee konnten diese Zoonoseerreger nachgewiesen werden. Die Campylobacteriose ist mit einer Erkrankungsrate von rund 70 Fällen/ 100.000 Einwohnern/ Jahr mittlerweile die häufigste bakterielle Durchfallerkrankung beim Menschen.