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Drei Finger hinters Blatt...?

Die PIRSCH-Schussscheibe Rehbock (im Original erhältlich auf www.dlv-shop.de) hat Dr. Armin Deutz ausschließlich zur Verdeutlichung des im Beitrag Gesagten etwas überarbeitet (links). Betrachten wir den Sitz der Organe, wird schnell sichtbar, dass be


Ein sicherer, rasch töten­der Schuss ist sowohl seitens der Ethik und des Tierschutzes gefordert, hat aber auch enorme Bedeutung für die Wildpret­hygiene. Damit zumindest Jungjäger keine falschen Schlüsse aus Wildscheiben ziehen, sollten anatomische Grundlagen berücksichtigt werden. Reinhold R. Hofmann (Berlin) war einer der Ersten, der ­kritisch auf die anatomisch falsche Anordnung der Ringe auf Jagdscheiben hinwies. Sehr empfehlenswert ist daher die von Dr. Odward Geisel mit der PIRSCH entwickelte Organ-Schießscheibe (Vorder­seite: Wildmotiv, Rückseite: Wildmotiv mit Skelett und lebenswichtigen Organen).

Schießscheibe ist nicht Wildkörper

Grundsätzlich eignen sich für das Einschießen von Gewehren Ringscheiben beziehungsweise selbst hergestellte Scheiben mit kreisrundem kleinen Ziel besser als Wildscheiben. Letztgenannte geben jedoch jagdlichen Schießen sicherlich eine gewisse Umrahmung. Wenn aber auf Wildscheiben geschossen wird, darf nicht unkritisch von der Einzeichnung der Ringe auf anatomische Verhältnisse oder günstige Trefferlagen am lebenden Wildtier zurückgeschlossen werden. Abgesehen von der oft hohen Bewertung der Trägerschüsse, die für weniger ­Geübte oder auf weitere ­Entfernungen keinesfalls zu empfehlen sind, ist besonders die auf den meisten Scheiben relativ günstige Beurteilung der Weichschüsse verwunderlich.
Ebenso ist es für Ungeübte beim Schuss auf Wild nicht anzuraten, dass sie beim ­Anvisieren des Wildkörpers von unten (von den Läufen) oder von der Mitte des Wildkörpers in Richtung Kammer zielen, sondern von der Brustbeinspitze oder even­tuell von oben in den Wildkörper fahren. Dabei kann bei vorzeitigem Lösen des Schusses kein Lauf- oder Weichschuss passieren. Diese Art des Anvisierens kann man sich bereits beim Schuss auf die Wildscheibe einprägen. Eine weitere gute Übung ist übrigens das Scheibenschießen stehend, angestrichen am Bergstock.
Die Lage der Innenorgane bei Wildtieren wird häufig falsch eingeschätzt. Auf der abgebildeten PIRSCH-Rehbockscheibe sind einige Organe sowie der Zwerchfellansatz (hinter dem ein Weichschuss be­ginnt!) eingezeichnet. Das kuppelförmige Zwerchfell erstreckt sich von der oberen Mitte des Wildkörpers nach unten vor bis in den achten Zwischenrippenraum und damit fast bis zur Senkrechten über der hinteren Linie des Vorderlaufes. Direkt an das Zwerchfell schließen die Leber, die dem Pansen (Weidsack) aufliegt, und darunter der Netzmagen an.
Bei Betrachtung des unteren Brustraums ist zu erkennen, dass sich hinter dem an das Herz anschließende Zwerchfell unmittelbar der Netz­magen befindet, der häufig bei „tiefen Blattschüssen“ mit verletzt wird. Je tiefer der Schuss sitzt, desto leichter kann es also zu Weichschüssen kommen. Die zur Wildpretschonung alten Grundsätze „drei Finger hinters Blatt“, „eine Handbreit ­hinters Blatt“ oder noch nachteiliger „mitten drauf“ provozieren einen Weichschuss, nicht nur mit Nachsuche-, sondern auch mit Hygieneproblemen. Nahezu bei jedem Leberschuss wird auch der Verdauungstrakt mit eröffnet und die Bauchhöhle hochgradig konta­miniert.
Trägerschüsse sind zwar wegen des niedrigeren Anfangskeimgehalts günstig, jedoch wegen des oft geringeren Ausblutungsgrads, aber besonders wegen der Gefahr eines Drosselschusses (kann bei einem Schuss von vorne auf den Träger nicht passieren) nicht unumstritten. Sie sollten nur von geübten Schützen auf geringe Entfernung abgegeben werden.
In der Rehbrunft wird der Bock häufig in besonderen Situationen beschossen – wie im übrigen Jagdjahr nur selten: Der aufs Blatten zustehende Bock wird auf den Stich oder schräg von vorne, der suchende oder abspringende Bock vielleicht von schräg hinten oder der treibende Bock zwar breit, aber in schneller Bewegung beschossen. Aus vielen diesen Situationen resultiert mit hohem Risiko ein Weichschuss.
Der Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen sollte möglich kurz gehalten werden, da bekanntlich die Darmbarriere für Bakterien bereits nach zirka 30 bis 45 Minuten zusammenbricht und Keime sowie Geruchsstoffe danach ins umliegende Gewebe gelangen. Unter jagdlichen Gegebenheiten, das heißt ohne schuldhaftes Zögern, ist unter „unmittelbar“ beziehungsweise „unverzüglich“ bei Schalenwild ein Zeitraum von drei Stunden zu verstehen (BERT, 1999). Ein rund zwei bis zweieinhalb Stunden nach dem Erlegen aufgebrochenes Stück kann aber bereits nach einem guten Schuss ähnlich wie ein mit einem Weichschuss erlegtes Stück riechen und schmecken.
Die Frage nach der besseren Aufbrechtechnik zwischen „Ringeln“ (Umschneiden des Weidloches) oder Öffnen des Schlosses (= Beckensymphyse; „Schlösseln“) kann nicht eindeutig beantwortet werden, da beide Methoden gewisse Vorzüge, aber auch Nachteile haben. Grundsätzlich ist jene Methode die sinnvollere, die man besser beherrscht. Beim Ringeln wird die innere Keulenmuskulatur nicht durch unsachgemäßes Arbeiten (Abkommen von der Mittellinie, Verschmutzung) gefährdet. Die Keulenmuskulatur trocknet auch nicht oberflächlich aus oder verfärbt sich nicht.
Dafür besteht jedoch bei ­ungeübtem „Ringeln“ die Gefahr der Verunreinigung der Beckenhöhle mit Kot durch Anschneiden des Weiddarms oder mit Harn bei Verletzung der Harnblase oder es verbleiben Becken­organe zurück.
Das Öffnen des Schlosses (der Beckensymphyse oder -naht) gewährleistet ein übersichtliches Arbeiten und nachfolgend rasches Auskühlen. Ein Öffnen der „Brandadern“ ist nicht nötig, da dies zu keinem besseren Ausblutungsgrad der Muskulatur führt, sondern lediglich das Abrinnen geringer Mengen gestauten Blutes aus den großen Beckengefäßen ermöglicht. Beim Anstechen der Brandadern können aber (besonders bei ungeübtem Vorgehen) Keime in die umliegende Muskulatur gelangen. Bei Rehen mit Durchfall verbietet sich die Methode des „Ringelns“ von selbst, da dabei massiv Keime in die Beckenhöhle eingetragen werden und eine bereits anfänglich starke Verunreinigung des Messers stattfindet.
Immer beliebter beim Aufbrechen wird die Methode des durchgehenden Öffnens des Wildkörpers vom Becken bis zum Kinnwinkel einschließlich des Brustkorbs sowie das Herauslösen der Zunge. Dabei wird der gesamte Aufbruch, beginnend mit dem Herauslösen von Drossel und Schlund (Luft- und Speiseröhre), der Brustorgane und nach vorsichtigem Umschneiden des Zwerchfellansatzes auch der Baucheingeweide sowie der Beckenorgane in einem entfernt. Derartig aufgebrochene Stücke sind natürlich besonders sorgsam zu transportieren, um nicht die großflächig geöffneten Körperhöhlen zu verschmutzen.
 

Weichschüsse


Wenn man davon ausgeht, dass in einem Gramm Kot/Losung neben zahlreichen anderen Bakterienarten mehr als 100 Mio. ­Colikeime und in einem Gramm Panseninhalt zirka 30 Mio. Bakterien enthalten sind, versteht es sich von selbst, dass Verunreinigungen der Fleischoberfläche un­bedingt vermieden werden müssen beziehungsweise dass bei Weichschüssen, wo es unweigerlich zu einer hohen Keimbelastung der Ober­flächen kommt, neben einer grobsinnlichen Reinigung eine rasche Kühlung auf unter +7° C notwendig ist, um die weitere Verwendbarkeit zu sichern.
Wenn trotz aller Bemühungen und Sorgfalt dennoch ein Weichschuss vorliegt, ist das Stück schnellstens aufzubrechen und das Bauchfell mit dem anhaftenden Inhalt des Verdauungstrakts nach einem Rundschnitt am Zwerchfellansatz mitzuentfernen. Verunreinigte Teile um Ein- und besonders Ausschuss sind großzügig zu entfernen und das Stück rasch zu kühlen. Die noch warme, von sichtbaren Verunreinigungen befreite Brust- und Bauchhöhle soll mit Wasser (von Trinkwasserqualität!) ausgespült und der Wildkörper zum Abfließen des Wassers aufgehängt werden, ­damit die Fleisch­oberfläche rasch abtrocknet.
Eigene Untersuchungen zeigten, dass bei weich geschossenen Stücken ein fachgerechtes Aufbrechen und eine rasche Kühlung den frühzeitigen Verderb um etwa drei Tage, nach denen sie spätestens zubereitet oder eingefroren werden sollten, hinauszögern kann. Der Oberflächenkeimgehalt lag bei Weichschüssen um den Faktor 5 bis 10 höher als bei Kammerschüssen.
Auffälligkeiten sind im Zuge des Aufbrechens zu notieren und dem amtlichen Tierarzt mitzuteilen, sofern das Stück nicht entsorgt wird. Hier wird nochmals auf die Verantwortung des Jägers als „Lebensmittelunternehmer“ und der „Kundigen Person“ sowie auf ihre Haftung hingewiesen. Mit Hilfe der heute zur Verfügung stehenden Labormethoden ist es bei Ausbrüchen von Lebensmittelinfektionen zunehmend möglich, das ursächlich verantwortliche Lebensmittel zu identifizieren und damit den Inverkehrbringer zur Rechenschaft zu ziehen.
Erst durch ein rasches Aufbrechen wird eine Kühlung des Wildkörpers möglich. Das Auskühlen des Wildkörpers sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen sollten im Hängen erfolgen. Dabei ist es unerheblich, ob das Stück an den Vorder- oder Hinterläufen aufgehängt wird. Nur wenn der Brustkorb nicht eröffnet ist, erscheint ein Aufhängen an den Hinterläufen besser, da sich dann keine aufsteigende, warme Luft in der Brustkuppel stauen kann.
 

Stickige Reifung

Ein Verderb, der nicht bakteriell bedingt ist, sondern auf stürmischen enzymatischen Umsetzungen in der Muskulatur sofort nach dem Eintritt des Todes beruht, ist die stickige Reifung („Verhitzen“). Die Ursachen für diese überschwänglichen Stoffwechselvorgänge in frischem Fleisch sind verspätetes Aufbrechen (sie begünstigen auch den bakteriellen Verderb!), dicke Fettschichten, hohe Außentemperaturen („Verhitzen“ ist auch im Winter möglich!) oder ­direkte Sonneneinstrahlung, Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum oder übereinander gestapelt oder in der luftdichten Einlage des Rucksacks, die allesamt ein ­rasches Abkühlen des Tierkörpers verhindern. Das Wildpret riecht dann sauer, zum Teil sogar unangenehm nach Schwefelwasserstoff oder Buttersäure, die Schnittfläche ist trüb, rot-graubraun, die Konsistenz teigig-mürbe und Brust- und Bauchfell ­erscheinen oft kupferrot. ­Stickig gereiftes Wildpret gilt als verdorben und damit für den menschlichen Genuss als nicht mehr geeignet.
Hygienisches Aufbrechen soll eine Oberflächen- oder Tiefenfäulnis der Musku­latur, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über 10° C innerhalb eines Tages ablaufen können, verhindern. Für eine entsprechende Haltbarkeit des Wildprets sind also ein niedriger Ausgangskeimgehalt und eine rasche Kühlung notwendig. Nach der Versorgung müssen erlegte Stücke daher bei fehlender eigener Möglichkeit der Kühlung zwischen +1 °C und +7 °C umgehend in eine Wild­kammer/Sammelstelle verbracht werden. Während bei gutem Schuss, fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt Wildpret bei 5 °C etwa 18 Tage lagerungsfähig wäre (nach dem „EU-Hygiene­paket“ bei Lagerung zwischen +1 °C und +7 °C innerhalb von sieben Tagen zu verwerten), ist es bei hohem Ausgangskeim­gehalt (z. B. Weichschuss) bei derselben Temperatur lediglich drei ­Tage lagerungs­fähig.
Die Vermehrung von Verderbniskeimen hängt gravierend von der Außentemperatur ab. Colikeime (und viele andere Lebensmittelverderbnis- und -vergiftungskeime) verdoppeln sich bei 37 °C (ca. Körpertemperatur des erleg­ten, nicht aufgebrochenen Stückes!) innerhalb von 20 Minuten, das heißt, aus einer Bakterienzelle entstehen nach zehn Stunden über eine Milliarde Keime. Bei 15 °C dauert es bereits drei Stunden bis zur Verdoppelung der Keimzahl. Dazu muss man sich noch vor Augen führen, dass der Anfangskeimgehalt – besonders nach Weichschüssen oder nicht fachgerechtem Aufbrechen – bereits bei einigen Millionen Keimen/cm² Oberfläche liegt und dass das Abkühlen im Sommer (und Kofferraum) häufig noch deutlich verzögerter statt­findet!
Wenn obige Zeilen für das nächste Scheibenschießen oder spätestens für den Schuss auf Wild – nicht nur in der Rehbrunft auf den aufs Blatten zustehenden Bock – in Erinnerung bleiben, haben sie ihren Zweck voll erfüllt, denn „Ist die ­Kugel aus dem Lauf, hält kein Teufel sie mehr auf.“
 


Univ. Doz. Dr. Armin Deutz Er ist Amtstierarzt in Murau in der Steiermark und Fachtierarzt für Wild- und Zootiere. Der langjährige PIRSCH-Autor ist natürlich auch ein passionierter Jäger.
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