Wildbretverwertung: Jäger und Metzger – ein Leben für die Wurst

Der Werdegang von André Grieger zeigt, wohin es führen kann, wenn jemand sich ganz auf die Jagd einlässt. Der Weg vom Jäger zur professionellen Vermarkter von Wildbret scheint dann gar nciht so weit.

Vor ungefähr sechs Jahren verließen die Griegers Burgdorf. Zufällig hatten sie bei Schneverdingen einen Hof entdeckt, der zu verkaufen war. Mit dem Umzug aufs Land kam schnell der Kontakt zu den örtlichen Jägern. „Die wollten damals unsere Spargelhalle für ihr Schüsseltreiben nutzen“, erinnert sich André. Natürlich durften sie das.

Wenige Jahre später machte er dann selbst den Jagdschein. „Mir hat von Anfang an gefallen, wie offen die Jungs mit uns umgegangen sind. Ganz anders als man das sonst so hört.“ Inzwischen ist André Mitpächter eines rund 200 Hektar großen Revieres, in dem vor allem Reh- und Damwild vorkommt. Rotwild lässt sich ab und an als Wechselwild blicken. Irgendwann stellte sich dann eine Form der Langeweile bei der Familie ein. Wild als Braten wäre schon in Ordnung, aber es muss noch mehr geben als die „Keule aus dem Ofen“, dachte er sich. Wenn der Jäger von Wildbretzubereitung und -veredelung redet, leuchten seine Augen.

Früher gab es bei den Griegers noch die gute alte Hausschlachtung. Doch eine Wurst, die genau so schmeckt wie die von damals, kann man André zufolge heute nirgends kaufen. „Die schmecken doch alle gleich – salzig und irgendwie bitter. Das liegt an den ganzen Geschmacksverstärkern.“ Dann hat er es selber ausprobiert und gewurstet. Seine Kreationen kamen bei den Testessern sofort gut an. Er holte sich professionelle Unterstützung, Metzgermeister und Nichtjäger Michael Matschke kam ins Team. Daraus entstand schließlich ein kleines Unternehmen – die Reimerdinger Wurstmanufaktur.

In der Wildkammer verbringen die beiden nun etwa 20 bis 25 Arbeitsstunden in der Woche. Rund 80 Kilogramm Fleisch verarbeiten sie an einem Tag, 60 Kilogramm davon machen Wildbret aus. Im Repertoire befinden sich Bratwürste, Pulled Pork (auf Anfrage) und diverse Landwürste. Auf eine Sorte sind sie besonders stolz, denn diese besteht bis auf den Speckanteil zu 100 Prozent aus Wildbret. Zugegeben, sie sehen anders als andere Würste aus, die Pelle lässt sich ähnlich wie bei einer Bifi abziehen. „Das liegt daran, dass wir auf Regulatoren verzichten. Die Wurst wird beim Trocknen ein wenig kleiner.“ Dafür schmeckt sie aber um so besser. „Eine Wurst wie vor 100 Jahren“, prangt auf der Homepage des Mini-Betriebes. Ohne Chemie, ohne Geschmacksverstärker.