Aus Pökelsalz und Wasser eine zehnprozentige Lake herstellen: Dafür auf je 900 ml warmes Wasser 100 g Nitritpökelsalz geben und auflösen. Als Würzzutaten pro fünf Liter angedrückte Wacholderbeeren, ein zerbröseltes Lorbeerblatt, 4 g grob geschroteten schwarzen Pfeffer und 5 g Rohrzucker hinzugeben. Auch Rosmarin, Piment, Koriander, Knoblauchgranulat, Chilipulver, Nelken oder Thymian sind denkbar – einfach ausprobieren! Das Wildbret in ein sauberes Gefäß geben, großzügig mit Lake bedecken und mindestens vier Tage abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Als Faustregel gilt, dass das Wildbret pro Zentimeter Durchmesser mindestens einen Tag pökeln muss, damit das Salz bis zur Mitte vordringen und wirken kann. Der häufigste Fehler bei der Schinkenherstellung ist zu kurzes Pökeln. Der Schinken wird dann in der Mitte des Anschnitts grau – im Zweifel also lieber etwas mehr Geduld beweisen.
Anschließend das Fleisch für eine Stunde in kaltem klarem Wasser baden. Das mildert zum einen den Salzgeschmack ein bisschen, zum anderen verhindert es, dass das Salz als weiße Schicht an der Oberfläche des Schinkens kristallisiert. Diese Kristallschicht wird sonst leicht mit Schimmel verwechselt.