Erleichterung in der Wildbretverarbeitung: Das sagt ein Experte

In Baden-Württemberg wurde für Jäger eine Erleichterung für die Vermarktung von vermehrt anfallenden Wildbret und Wildbretprodukten erlassen. Hintergrund des Anfang April veröffentlichten Erlasses ist, dass im Rahmen des möglichen Ausbruchs der Afrikanischen Schweinepest Jäger durch die Veterinärämter angewiesen werden, verstärkt Schwarzwild zu bejagen und somit vermehrt Wildfleisch anfällt. Das erlegte Schwarzwild wird im Rahmen der verstärkten Bejagung in jedem Fall auf ASP untersucht. Zerwirktes und vakuumiertes Wildfleisch und Wildfleischprodukte wie Würste, Schinken oder Konserven haben beim Verbraucher eine hohe Akzeptanz, so dass eine Vermarktung durch den Jäger auch im Hinblick auf die erzielten Einnahmen eine echte Alternative zur Vermarktung ganzer Tierkörper in der Schwarte ist.

Allerdings haben nicht alle Jäger die Möglichkeit und das Wissen, Wild auf diesem Weg zu vermarkten, zumal die bisherigen Rechtsvorschriften, eine Vermarktung von Wildschweinprodukten, die nicht direkt vom Jäger in seinen eigenen Räumlichkeiten hergestellt wurden, deutlich erschweren. Es sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass ASP nicht auf den Menschen übertragbar ist. Auf ASP positiv getestete Wildschweine werden trotzdem zum Zweck der Verhinderung einer Tierseuchenverschleppung als untauglich für den menschlichen Verzehr beurteilt.

Bisher durften Wildschweinprodukte, die in nicht zugelassenen Fleischereien oder Gaststätten hergestellt wurden, nur an den Endkunden abgegeben werden. Sie durften nicht an den Jäger zurückgegeben werden, damit diese von ihm vermarktet werden. Produkte aus zugelassenen Betrieben konnten an den Jäger zurückgegeben werden. Allerdings musste dann auf der Kennzeichnung der Produkte z.B. bei Konserven das Identitätskennzeichen des zugelassenen Betriebes erscheinen. Der Jäger trat dann als Lebensmittelhändler auf.

Mit der neuen Regelung in Baden Württemberg können jetzt Jäger auch in nicht zugelassenen Betrieben (z.B. Fleischereien) Wildschweinprodukte unter Nutzung der Gerätschaften der Betriebe herstellen. Weiterhin können sie sich der Fachkenntnis der Fleischer bedienen. Der Jäger kann diese Produkte zurücknehmen. Dabei muss eine strikte Trennung zwischen Herstellung der Produkte für den Jäger und dem Fleischer erfolgen.

Die so hergestellten Produkte können unter dem Namen des Jägers vermarktet werden. Eine Identitätskennzeichnung des Herstellerbetriebes, in dem die Produkte hergestellt wurden, entfällt. Der Jäger trägt für die Produktsicherheit und korrekte Kennzeichnung die volle Verantwortung. Falls der Jäger sich zur Nutzung dieses Herstellungsweges entschließt, ist seine vorherige Registrierung bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde zwingend notwendig.

Die Herstellung von Wildfleischprodukten erfordert aber nach wie vor die notwendigen Fachkenntnisse, falls der Jäger in einer Fleischerei die Produkte selbst herstellen will und nicht die Fachkenntnisse eines Fleischers nutzt. Dabei gilt § 4 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) weiterhin.

Dieser lautet: „§ 4 Schulung (1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. ….“

Somit darf der Jäger in einer Fleischerei nur selbst Lebensmittel herstellen, wenn er über umfassende Kenntnisse in der Lebensmittelherstellung und Hygiene verfügt!

Dr. Stefan Suhrke (u.a. einer der Autoren des Sonderdrucks Wildbrethygiene)