17.02.2016

Ein "wildes" Menü

Unter dem Motto 'Wild, Wein & Jägerlatein' veranstaltete die PIRSCH gemeinsam mit dem Sternekoch Joachim Schwab ein Kochseminar der besonderen Art. Hier finden Sie alle Rezepte.

 

1. Gang: Wildenten-Terrine mit Apfel-Selleriesalat und Sauce Cumberland

Unter Aufsicht: Chefkoch Joachim Schwab hilft seinen Teilnehmern bei der Zubereitung.
Zutaten Wildenten-Terrine: 
  • 2 Stück Wildentenbrust ohne Haut
  • 80 g schieres Schweinefleisch
  • 250 g eiskalte Sahne
  • 50 ml Portwein
  • ½ Bund Thymian
  • 50 g Pistazienkerne grob gehackt
  • 20 g schwarzer Trüffel in feine Würfel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Lardo-Speck in dünnen Scheiben
  • 1 Esslöffel Öl
Zubereitung: 1 Wildentenbrust trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Die Entenbrust in Öl kurz und scharf von allen Seiten anbraten und beiseite stellen.
Das schiere Schweinefleisch und die zweite Wildentenbrust fein würfeln, mit Sahne und Portwein im Mixer fein pürieren. Thymianblätter abzupfen, grob hacken und mit den Pistazienkernen und den Trüffelwürfeln unter die Entenfarce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Terrinenform mit Lardo-Speck auslegen und die Hälfte der Farce einfüllen. Die angebratenen Streifen von der Entenbrust einlegen und mit der restlichen Farce auffüllen. Zum Schluss mit dem Lardo-Speck verschließen.
Die Terrinenform im Backofen im Wasserbad bei 80° Wassertemperatur 45 Minuten garen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
 
 
Zutaten Apfel-Selleriesalat:
  • 1 Apfel etwa 150 g
  • ½ junge Sellerieknolle
  • Zitronensaft
  • 2 EL Creme fraiche
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 1 TL Blütenhonig
  • ½ TL Walnussöl
  • 1 Prise Salz
Zubereitung: Vom Sellerie Äußeres abschneiden, Äpfel schälen, beides in feine Streifen schneiden und gleich in kaltes Wasser mit Zitronensaf legen. Die restlichen Zutaten gut verrühren und mit 1 Prise Salz abrunden. Apfel-Sellerie-Streifen auf ein Sieb schütten und dann am besten in einer Salatschleuder leicht trocknen. Mit der Sauce gut vermischen und mindestens ½ Stunde kühl aufbewahren. Diesen erfrischenden Salat kann man nach Wunsch mit Nüssen und Rosinen verfeinern.
 

2. Gang: Vitello vom Wildschwein, geröstete Kapern und Rucolasalat

Zutaten für das Vitello:
  • 500 g Wildschweinrücken
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Lauch
  • 50 g Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Zwiebeln
  • 3 EL Butterschmalz
  • ½ l Wildfond
Zutaten für die Soße:
  • 150 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 4 Sardellenfilet
  • 1 EL große Kapern
  • 50 g Mayonnaise
  • 1/4 l Wildfond
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren:
  • Zitronenfilets
  • frittierte Kapern
  • Rucola
Für die Vinaigrette:
  • 2 Charlotten
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Aceto - Balsamico
  • 2 EL Himbeeressig
  • ½ TL Dijon- Senf
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker nach Geschmack
  • 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung Wildschwein: Den Wildschweinrücken von Haut und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und alles in grobe Würfel schneiden. In einen Bräter Butterschmalz erhitzen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten anbraten, Gemüse und Zwiebeln dazugeben und mit heißen Wildfond aufgießen. Ca. 8 Minuten sieden lassen. Den Wildschweinrücken aus dem Fond nehmen. Der Rücken sollte noch rosa sein.
 
Zubereitung Soße: Den Thunfisch zusammen mit dem Gemüse aus dem Fond, den Sardellen, Kapern und der Mayonnaise in einen Mixer geben. Alle Zutaten fein pürieren. Etwas kalten Wildfond unterrühren, Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Auf einen flachen Teller anrichten und mit der Soße nappieren. Den Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.

Zubereitung Vinaigrette-Salatsoße: Die Schalotten abziehen, fein würfeln und 30 Sekunden blanchieren. Eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Alle Zutaten im Küchenmixer mixen, abschmecken. Zum Schluss den frisch gehackten Schnittlauch dazugeben.
 
 

3. Gang: Cappuccino vom Reh mit Trüffelschöberl

Zutaten Reh-Cappuccino:
  • 400 g Hals oder Schulter vom Reh
  • 100 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie)
  • 4 Eiweiß
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 2 Pfefferkörner zerdrückt
  • 1 Liter kräftiger Wildfond (siehe Grundrezept)
  • 200 g Crash-Eis
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Fleisch für die Rehsuppe zusammen mit dem geputzten Wurzelgemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit dem Eiweiß und den Gewürzen vermengen.Die Masse in einen Suppentopf geben und zusammen mit dem Wildfond und dem Crash-Eis unter ständigen rühren zum Kochen bringen. Temperatur dann leicht zurückdrehen und noch ca. 50 Minuten am Herd ziehen lasse.
Durch ein feines Tuch passieren, und abschmecken.
Der Cappuccino wird in einem Glas serviert. Beim Anrichten kommt auf die klare Suppe Milchschaum den man mit Trüffelöl verfeinern kann.

Zutaen Trüffelschöberl:
  • 60 g Butter
  • 4 Eier getrennt
  • 50 g schwarzer Trüffel in feine Würfel
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Salz, Muskatnuss

Zubereitung: Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Semmelbrösel, Trüffel und Gewürze zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse gut fingerdick darauf streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190° 15-20 Minuten hellbraun backen. Die Masse etwas auskühlen lassen und in Rauten schneiden.

4. Gang: Rücken vom Hirschkalb im Wirsingmantel, Semmelsouffle, handgeschabte Spätzle und Gemüse vom Markt

Zutaten Hirschrücken:
  • Hirschrücken ausgelöst und pariertButterschmalz zum Anbraten
  • 8 Wirsingblätter
  • 300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosamrinzweig
  • 4 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Loorbeerblatt
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 1 l Wildfond
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kalbsfarce vom Metzger
  • 50 g flüssige Sahne
  • 2 xl Weinbrand
  • 1 Schweinenetz vom Metzger
  • 20 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung Hirschrücken: Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Butterschmalz kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Die Wirsingblätter (nur grüne) in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Tuch zum Trocknen legen und die Rippen herausschneiden.
 
Zubereitung Soße: Die klein gehackten Hirschknochen mit den Abschnitten in der heißen Pfanne anbraten. Röstgemüse, Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Kräuter und Gewürze zugebe, dann mit dem Wildfond aufgießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
 
Zubereitung Farce: Kalbsfarce mit Sahne und Weinbrand verfeinern. Das gewässerte Schweinenetz auf ein Tuch legen, die Wirsingblätter darauf legen, trocken tupfen und die Farce 3 - 4 mm dick aufstreichen. Den Hirschrücken darauf legen und zusammen mit dem Schweinenetz einrollen.In einer Pfanne mit Butterschmalz den Hirschrücken kurz anbraten und im Ofen bei 160° ca. 8 Minuten fertig braten. Aus dem Ofen nehmen, das Schweinenetz entfernen. Fleisch vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
 
 
Zutaten Spätzle:
  • 400 g Mehl
  • 3 TL Wasser
  • 8 Eier
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Muskatnuss

Zubereitung: Für die Spätzle Mehl, Wasser, Salz, Eier und Öl mit dem Knethacken in der Küchenmaschine so lange durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Etwa 2 Liter Wasser salzen und in einem flachen Topf aufkochen.
Nacheinander jeweils 2 - 3 EL Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben. Mit einer Spachtel feine schmale Streifen ins siedende Wasser abschaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Spätzle auf einem Durchschlag abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter erwärmen, mit Salz und Muskatnuss würzen.

 

Zutaten Semmel-Souffle:
  • 3 altbackene Milchbrötchen
  • 4 EL Milch
  • 1 großes Ei
  • 1 Schalotte
  • 10 g Butter
  • 1 TL fein gehackte Petersilie
  • 1 frischer Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter für die Förmchen
  • Semmelmehl zum Ausstreuen
  • 1 Eigelb

Zubereitung: Die Brötchen dünn schälen, dann in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Mit der Milch übergießen und das verquirlte Ei untermischen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln, in der erhitzten Butter glasig dünsten. Zusammen mit der Petersilie unter die Brötchenmasse geben. Vom Thymian die Blättchen abzupfen, fein hacken und zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Vorsichtig umrühren, damit die Würfelstruktur der Brötchen erhalten bleibt. Ist die Masse zu weich, noch 1 - 2 Esslöffel Semmelmehl zufügen.
Vier kleine Teflonförmchen ausbuttern und mit Semmelmehl ausstreuen, die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Die Fettauffangpfanne des Backofens zu zwei Drittel mit heißem Wasser füllen, die Förmchen hineinstellen und bei 200° im Ofen 12 - 15 Minuten backen.

 
Zutaten braune Wildsoße:
  • 1 kg Rehknochen
  • 300 g Röstgemüse, gewürfelt
  • (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 L Wildfond
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 weiße Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Butterschmalz
  • ½ l Rotwein
Zubereitung: Die Rehknochen nussgroß hacken und mit Butterschmalz im Ofen anbraten, das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Jetzt mehrmals mit Wildfond ablöschen und immer wieder einkochen, bis die Soße eine kräftige dunkle Farbe hat.
Danach alle Gewürze hinzugeben und mit dem restlichen Wildfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
 
 
Zutaten Wildfond:
  • 2 kg frische Wildknochen
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 500 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 100 g Sellerie = Röstgemüse
  • 2 EL Tomatenmark
  • ¼ l Rotwein
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
Zubereitung: Die in gleich große Stücke gehackten Wildknochen mit dem Öl in einen Bräter geben und bei 180° im Backofen rösten. In der Zwischenzeit das Röstgemüse schälen, würfeln und zu den Knochen geben, die noch weiter geröstet werden. Unter ständigem Rühren das Tomatenmark zugeben. Durch das Rühren wird ein Ansetzen beim Rösten verhindert.
Den Inhalt des Bräters in mehreren Arbeitsschiritten mit dem Rotwein ablöschen, dabei jeweils reduzieren lassen. Das stufenweise Reduzieren bewirkt die immer intensiver werdende Färbung des Fons und verleiht ihm seinen kräftigen Charakter. Die Knochen mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass sie ganz bedeckt sind. Nach dem Aufkochen den Inhalt des Bräters in einen Topf füllen.Den Fond zum Kochen bringen. Fett und Eisweißstoffe setzten sich an der Oberfläche als Schaum ab. Diesen mit einer Schöpfkelle vorsichtig abnehmen.
Gewürze und Kräuter dazugeben und den Fond etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Dabei öfters abschäumen.Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen. Den Fond mit einer Schöpfkelle vorsichtig umfüllen, damit die Trübstoffe im Tuch zurückbleiben. Nun kann der fertige Wildfond für Suppen und Soßen Verwendung finden oder für später portionsweise eingefroren werden.
 
 

5. Gang: Apfelstrudel im Glas

Zutaten:
  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 ml Sahne
  • 1 Schote Vanille
  • 5 EL Puderzucker
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 4 Äpfel
  • 1 EL Butter
  • 1 Stange Zimt
  • 50 g Rosinen
  • 4 cl Rum aromatisch
  • 8 Strudelblätter
  • 2 EL Mandeln gehobelt
  • Butter weich
Zubereitung: Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Etwas Sahne mit Vanillemark und zwei Esslöffel Puderzucker gut erwärmen. Die Gelatine darin auflösen, in einer Schüssel umfüllen und in Eiswasser kalt rühren. Die restliche Sahne aufschlagen, unter die gelierende Vanillesahne rühren, in vier Gläser füllen und kaltstellen.
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und mit Butter, Zimt und Zitronenschale in einer Pfanne langsam anbraten. Mit einem Esslöffel Puderzucker abschmecken. Die gehobelten Mandeln mit einem Esslöffel Puderzucker vermischen, in eine Pfanne geben und langsam karamellisieren.
Die Rosinen in Rum einweichen, kurz vor dem Servieren abtropfen und zu den Äpfeln geben. Die Strudelblätter mit etwas weicher Butter bestreichen und mit dem restlichen Puderzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen backen, abkühlen lassen und mit einem runden Ausstecher portionieren. In die Gläser mit der Vanillesahne ein Strudelblatt legen. Äpfel samt Mandeln darauf geben und erneut ein Strudelblatt darauf setzen.
 
Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Guten Appetit!
 

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