Home Schinken& Speck herstellen: Bauanleitung für einen Räucherschrank

Schinken& Speck herstellen: Bauanleitung für einen Räucherschrank

Mit ein wenig Geschick lässt sich ein Räucherschrank einfach selbst bauen. © Fabian Grimm
Mit ein wenig Geschick lässt sich ein Räucherschrank einfach selbst bauen.

Wir wollen uns aber dem klassischen Kalträuchern widmen: Tiefrote Schinken, duftende  Knackwürste und herzhafter Speck sollen der Lohn unserer Arbeit sein! Räuchern gilt als die hochkomplizierte Königsdiziplin der Wildveredelung – und ist im Grunde genommen aber recht einfach. Es geht nämlich schlicht darum, Fleisch zu trocknen. Der Rauch ist nur eines von mehreren Hilfsmitteln, die verhindern, dass das Wildbret dabei verdirbt. Das Fleisch wird zunächst mithilfe von Nitritpökelsalz gepökelt. Das entzieht bereits einen Teil des enthaltenen Wassers und erhöht die Haltbarkeit.

Dann wird das Wildbret  getrocknet. Dabei verändert sich die Farbe – das Wildbret nimmt einen kräftigen Rotton an. Schließlich wird das Fleisch wiederholt für mehrere Stunden leichtem  Rauch ausgesetzt. Im Qualm enthalten sind Stoffe, die für die typische feste, dunkle Oberfläche des Geräucherten sorgen und gleichzeitig verhindern, dass sich dort Keime ansiedeln können. Außerdem sorgt der Rauch natürlich für den typischen Geschmack. Neben der Würzmischung beeinflusst auch die Wahl der Holzart das Ergebnis: Üblich sind Buche oder Obsthölzer, aber auch Nussholz bzw. -schalen oder sogar alte Whiskeyfässer finden Verwendung.

Der Ablauf sieht ungefähr wie folgt aus: Fünf Tage pökeln, ein Tag trocknen und dann dreimal je einen Tag räuchern. Zwischen den Räuchertagen wird ein bis zwei Tage pausiert, damit das Fleisch langsam austrocknen kann. Nach dem Räuchern kann der Schinken je nach Geschmack noch einige Tage oder Wochen in einem kühlen Raum reifen. Am Ende hat das Fleisch gut ein Viertel seines Gewichts verloren, aber an Geschmack gewonnen!

Einfach und für jeden nachzubauen: Unser Räucherofen aus Holz. © Fabian Grimm

Einfach und für jeden nachzubauen: Unser Räucherofen aus Holz.

Zwei Löcher mit einfachem Kippschieber ermöglichen die Kontrolle der Belüftung. © Fabian Grimm

Zwei Löcher mit einfachem Kippschieber ermöglichen die Kontrolle der Belüftung.

Zu& Abluft sollten regulierbar sein

Um erfolgreich zu räuchern, benötigt man neben Fleisch, Pökelsalz, Räuchermehl und einer Abbrennvorrichtung nur eine halbwegs dichte Kiste, damit der Rauch am Fleisch vorbeizieht und nicht sofort verweht wird. Um die Glut steuern zu können, ist es sinnvoll, eine Möglichkeit einzubauen, Zu- und Abluft zu regulieren. An einigen Querstangen hängt das Fleisch, auf dem Boden verglüht das Holzmehl, und der Abstand ist groß genug, damit das Fleisch nicht durch die Hitze der Glut gegart wird.  Um zu verhindern, dass eventuell entstehendes Kondenswasser in die Glut tropft und sie schlimmstenfalls erstickt, empfiehlt sich ein Zwischenblech, an dem der Rauch aber seitlich ungehindert vorbeiziehen kann.

Ofen nicht an bewohnte Gebäude stellen

Natürlich hat unsere simple Bauweise aber auch ihre Nachteile: Sie ist in ihrer einfachsten Form nicht isoliert, und die Innentemperatur entspricht annähernd der Temperatur der Umgebung. Während des Räuchervorgangs ist im Ofen eine Temperatur von zehn bis 20 °C ideal, weniger als 5 °C und über 25 °C sollte sie nicht betragen. Es gilt also, die Außentemperatur im Blick zu behalten. Des Weiteren ist die Holzkonstruktion nur schwer an allen Ecken und Kanten wirklich dicht zu bekommen. An sich ist das kein Problem, da ein Luftaustausch sogar nötig ist. Allerdings lässt er sich dadurch weniger präzise regeln. Nicht völlig auszuschließen ist eine (geringe) Brandgefahr: Der Holzofen sollte deshalb unbedingt eine dicke Bodenplatte aus Beton besitzen, nur mit einem Sparbrand betrieben werden und besser nicht direkt an bewohnten Gebäuden stehen.

Der Sparbrand sorgt für eine gleichmäßige Rauchentwicklung. © Fabian Grimm

Der Sparbrand sorgt für eine gleichmäßige Rauchentwicklung.

Kontrolliertes Abbrennen

Um das Räuchermehl gleichmäßig und kontrolliert abbrennen zu können, ist ein Hilfsmittel erforderlich: der Sparbrand. Dabei handelt es sich um ein Behältnis aus Drahtgeflecht, oft in Form eines „U“, aber auch einer Zick-Zacklinie oder einer Spirale. Das Räuchermehl wird in dieses Behältnis gefüllt, verdichtet und an einem Ende mit einem Sturmfeuerzeug oder einem Teelicht entzündet. Von allen Seiten von Luft umströmt, verglimmt es langsam und beinahe ohne Hitzeentwicklung. 

Die Glut frisst sich die Form entlang und gibt über Stunden konstant den gewünschten Rauch ab. Die Rauchentwicklung ist so gering, dass sich pingelige Nachbarn nicht beschweren können und trotzdem stark genug, um Räucheröfen bis zu einer Größe von 2 bis 3 Kubikmeter zu betreiben. Einen Sparbrand bekommt man im Fleischereibedarf, Angelladen oder im Netz.


Fabian Grimm Schreibt seit April 2016 für die Zeitschriften des dlv; Freiberuflicher Fotograf und Kommunikationsdesigner, Jagdschein seit 2013. Als Jäger, Sammler und Angler beschäftigt er sich mit den kulinarischen Genüssen die Wald und Feld zu bieten haben.
Thumbnail