Getrüffelte Wildschweinpastete

Ein Rezept von Francis Ray Hoff für 6 Personen

Zutaten für 6 Personen

300 g Wildschweinkeule ohne Haut und Sehnen
250 g Gehacktes vom Hausschwein
1 Wildschweinfilet (das echte Filet unter dem Rückgrat)
150 g Wildschweinleber
200 g durchwachsener Räucherspeck
2 Zwiebeln
2 Scheiben Weißbrot ohne Kanten
1 Ei, 2 Eigelb etwas Milch, etwas Sahne
20 g schwarzer Trüffel
gehackte Petersilie
Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Wildschweinpastete (Foto: F. Hoff)

Zubereitung:

Für den Teig das Schmalz mit der Milch erwärmen, gut verrühren und zum Mehl geben. Das Salz darüberstreuen und so viel Wasser dazugeben, bis sich ein geschmeidiger Teig kneten lässt, dann mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das Fleisch und die Leber in Streifen schneiden. Das Weißbrot in Würfel schneiden, mit etwas Milch einweichen, alles zusammen durch den Fleischwolf drehen und mit dem Gehackten vom Hausschwein in eine Rührschüssel geben. Dazu kommen gehackte Zwiebeln, in Würfel geschnittener Speck und ein Ei mit Eigelb. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran würzen, den Trüffel in kleine Würfel schneiden und in der Farce gut vermischen. Filet von allen Seiten in Butter anbraten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Für den Teig

600 g Mehl
180 g Wildschweinschmalz
12 EL Milch
6 EL Wasser
2 Prisen Salz

Eine Pastetenform von 24 cm Länge mit Butter einfetten, zwei Drittel des Teiges ausrollen, die Form damit auskleiden und den Teig fest in die Ecken und an die Wände drücken. Die überhängenden Ränder abschneiden. Die Hälfte der Farce hineinfüllen und das Filet darauflegen. Die restliche Farce darüber verteilen und dabei 2 cm Teigrand freistehen lassen. Die Farce in der Mitte leicht eindrücken, ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und die Ränder damit einstreichen.

Für das Gelee

2 ½ Tüten gemahlene Gelatine
400 ml Wildfond

Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen, fest an den Teigrand drücken und die Ränder abschneiden. In den Deckel ein 3 cm großes Dampfloch schneiden und mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen. Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen gegen den Teig drücken. Die Pastete etwa 2½ Stunden langsam backen und von Zeit zu Zeit die sich ansammelnde Flüssigkeit mit einer Pipette aus dem Dampfloch heben.
Über Nacht stehen lassen, die Gelatine im Wildfond erwärmen und unter ständigem Rühren auflösen. Mit einem Trichter in das Dampfloch gießen, bis der entstandene Hohlraum gefüllt ist, dann kalt stellen und mindestens eine Stunde stehen lassen. Die Pastete vorsichtig aus der Form nehmen und mit Weißbrot und einem Salat von grünen Bohnen servieren.

Pasteten haben den Vorteil, dass sie das Aroma der Farce mit dem Teigmantel konservieren. Aber sie verlangen auch etwas Fingerfertigkeit, und sollte Ihnen die Geduld ausgehen, können Sie mit dem gleichen Rezept eine Terrine ohne Teighülle zubereiten.

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