Latte Macchiato
von Reh und Quitte

Ein Rezept von Matthias Rödiger vom Leeberghof/Tegernsee
für 4 Personen

Suppe

500 g Quitten
100 g Honig
50 g Schalotten
1 EL Butter
10 g Ingwerknolle
100 ml Weißwein
600 ml Rehfond/Rehbrühe
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Macciato vom Reh (Foto: Foto Huber, Rottach-Egern)

Zubereitung:

Quitten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten und Ingwerknolle schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Quitten, Schalotten und Ingwerknolle anschwitzen, den Honig hinzu geben und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Rehfond aufgießen und weiter 20 Minuten ziehen lassen. Sahne hinzu geben, aufkochen lassen und mit einem Standmixer oder Zauberstab pürieren, durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren: Die Milch mit dem Rehfond temperieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter hinzugeben und mit einem Zauberstab schaumig mixen. Die Suppe in ein Latte Macchiato-Glas geben und mit dem Milchschaum anrichten...an Guat`n!

Milchschaum

150 ml Milch
1 EL Rehfond /Rehbrühe
1 TL kalte Butter
Salz
Pfeffer

SERVICE WILDVERWERTUNG KOCHEN REZEPTE WILD BEHANDLUNG ERLEGTEN WILDES VERWERTUNG REHWILD

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